Eduardo Sánchez
La fecha patria del 25 de Mayo tiene para los jujeños una relevancia particular por cuanto además de evocar el grito libertario de 1810, trae a la memoria los 25 de mayo de 1812 y de 1813, con sucesos protagonizados en Jujuy por el general Manuel Belgrano: el primero, celebrando el segundo aniversario de la Revolución, hizo bendecir y jurar aquí la Bandera nacional, por primera vez; mientras que un año más tarde, en reconocimiento al valor y heroísmo del pueblo jujeño -que había marchado hasta Tucumán en la gesta del Éxodo de agosto de 1812- presentó y legó a la ciudadanía la Bandera Nacional de la Libertad Civil, paño histórico que se conserva en la Casa de Gobierno.
Aquellos fueron días festivos, y en las mesas de las familias patriotas ya era protagonista la empanada, la misma que hoy, a más de 200 años de aquellos acontecimientos, se enorgullece de su estirpe jujeña.
Aquí, la receta de la genuina empanada jujeña, para celebrar el 25 de Mayo con los sabores de la Patria:
QUÉ SE NECESITA
500 gr carne (vaca o pollo) picada en trocitos
250 gr cebolla picada en cubos
30 gr pimentón
500 gr papa hervida picada en cubos
2 huevos hervidos rallados
100 gr cebollita de verdeo picada en cubos
100 gr arvejas cocidas o en lata
2 tomates rallados
Sal a gusto
INGREDIENTES PARA LA MASA
350 gr harina 0000
500 gr grasa vacuna
500 ml agua con sal (salmuera)
250 gr manteca
CÓMO SE HACE
Preparación de la masa: en un recipiente colocar a fuego lento la grasa y dejar derretir. Preparar agua tibia con 2 cucharas de sal.
Volcar la harina en una superficie limpia y hacer con ella un anillo, colocar en el centro la grasa derretida y de a poco incorporar el agua tibia, mientras vamos amasando. Después dejar reposar unos 20 minutos, mientras preparamos el “recado”, que es el relleno de la empanada.
Transcurridos los 20 minutos, estirar la masa y cortar en discos, a gusto.
Preparación del recado o relleno: en un recipiente colocar a fuego lento una cucharada de aceite. Incorporar la cebolla picada en cubos e ir mezclando hasta dorar los ingredientes. Luego añadir la carne picada, una cucharadita de pimentón y sal. Revolver todo hasta su media cocción, es decir que la carne no debe estar completamente cocida aún.
Por otro lado, retiramos la cáscara de la papa y trozamos en cubos, que vamos colocando en un recipiente donde previamente se ha hervido agua con sal a gusto por 10 a 12 minutos controlados. Luego colar y reservar aparte. Atención: no tirar el agua o caldo de la papa hervida, porque más adelante servirá para agregar cucharaditas en el recipiente donde se están cociendo la cebolla y la carne del paso anterior.
En un recipiente medianamente profundo, colocar la papa cocida en cubos, la cebolla de verdeo picada, el huevo duro rallado, la preparación de la cebolla, la carne y las arvejas. Mezclar todo.
Tomamos los discos de empanadas y armamos la empanada colocando una cucharada de recado. Cerramos cuidadosamente haciendo el repulgue, con pequeños pellizcos para pegar los bordes del disco de masa.
AL HORNO O FRITAS, CÓMO SE COCINA
Empanadas jujeñas al horno: disponer una asadera aceitada o engrasada, colocar las empanadas ya armadas. En un recipiente aparte tener listo un huevo batido, pincelar por encima cada empanada para darle el característico brillo de la empanada jujeña. Llevar la asadera a fuego en horno previamente calentado, o bien en horno de barro, que le dará un sabor aún más tradicional.
Empanadas jujeñas fritas: en un recipiente colocar aceite (en una cantidad suficiente para cubrir la empanada, para una mejor cocción) y calentarlo. Luego incorporar las empanadas de a poco y con un utensilio darlas vuelta, hasta su cocción. Retirar del fuego y disponer en una fuente o bandeja previamente preparada con servilletas o papel absorbente para retener el aceite que se escurrirá de las empanadas.
YAJHUA, UN TIP PARA DEGUSTAR
Verter en un cuenco pequeño el tomate previamente rallado, con el agregado de un poquito de ají y sal, se logra así una sencilla salsa, preparación de origen ancestral que la gastronomía andina conoce como “yajhua”.
A medida que el comensal va comiendo su empanada, coloca una cucharadita de “yajhua” en su interior, añadiendo así un toque de picante a cada bocado.
Una copa de perfumado vino tinto de los viñedos de altura de la Quebrada de Humahuaca resultará compañera apropiada para disfrutar estas empanadas jujeñas, celebrando el día de la Patria.