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| viernes, 05 de junio de 2026
En las últimas semanas, el debate sobre el consumo de carnes alternativas en Argentina se encendió a raíz de la polémica por la carne de burro. Sin embargo, en el Norte argentino, existe un producto que forma parte de la identidad cultural hace siglos y que nada tiene que ver con la clandestinidad: la carne de llama.
Lo que durante años fue un secreto guardado bajo llave en la Puna jujeña, Salta y Catamarca, hoy vive una explosión comercial. La llama dejó de ser un simple reemplazo de la vaca en zonas donde el ganado vacuno no llega por la altura, para transformarse en un alimento preciado tanto por sus beneficios para la salud como por su versatilidad en la cocina.
Históricamente, la carne de llama cargó con prejuicios injustos. Durante la época de la conquista y gran parte del siglo XX, se la tildó de "carne de indio" o "carne de pobre". Incluso circularon mitos sobre enfermedades inexistentes para desincentivar su consumo.
Hoy, el panorama es otro. Gracias a un trabajo conjunto de productores locales y la supervisión del INTI, la comercialización creció exponencialmente. En Jujuy, especialmente en La Quiaca, se desarrollan chacinados de primera línea: salames, lomitos, chorizos y hasta mortadela de llama que ya compiten en calidad con los embutidos tradicionales de cerdo.
Si buscás una opción saludable, la llama gana por goleada. Sus propiedades nutricionales son asombrosas:
En las peñas de Tilcara, Humahuaca o Salta capital, las milanesas de llama son un clásico infaltable. Pero la movida gourmet llevó el producto a otro nivel. Los cortes más codiciados son el lomo y las patas, que los chefs utilizan para platos sofisticados como carpaccio con queso de cabra, pinchos de lomo y verduras, o el tradicional chicharrón de llama.
Si conseguís un buen corte de lomo, este guiso es ideal para los días frescos.
Paulina Pereyra