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| viernes, 05 de junio de 2026
Ante la llegada del 1 de mayo, el chef Marcelo Taverna, referente de la gastronomía de Córdoba y creador de Juan Griego, compartió las claves para elaborar un locro de alta calidad. Con más de 20 años de trayectoria, el especialista destaca que la clave del éxito en la receta está en la organización y el método de cocción.
La preparación para esta fecha festiva comienza con dos días de antelación, iniciando con el pelado de zapallos, el corte de carnes y la limpieza de legumbres. Según el chef, la laboriosidad del plato es lo que lo vincula históricamente con el Día de los Trabajadores.
"Desde las 4 de la mañana estamos trabajando y recién terminamos", relató Taverna sobre la intensidad de la jornada de producción para cumplir con los tiempos que exige la receta, en diálogo con Telefe.
Para el cocinero, el principal diferencial entre un locro convencional y uno gourmet es la base líquida utilizada durante todo el proceso. El uso de un fondo de cocción con conocimiento culinario es lo que define la profundidad del sabor.
"Un buen caldo es el secreto de los nuevos locros gourmet, con conocimiento culinario", afirmó Taverna respecto a la técnica que aplica en su cocina. La base se compone de cuatro litros de caldo de verduras sazonado con sal, pimienta, ají molido y pimentón.
La receta para seis personas requiere 500 gramos de maíz blanco, 250 gramos de porotos y un kilo y medio de zapallo. En cuanto a las carnes, se utilizan 500 gramos de falda, pechito de cerdo y mondongo.
Al respecto de este último ingrediente, el chef mantiene una postura firme sobre la tradición del plato. "El locro sin mondongo, no es locro", sentenció para defender la composición clásica del guiso cordobés.
La lista se completa con 200 gramos de panceta, dos patitas de cerdo y dos chorizos colorados. Todos estos elementos deben integrarse respetando estrictos tiempos de hervor para alcanzar la textura deseada.
El proceso inicia colocando en el caldo los porotos, el maíz, las patitas, la panceta y el mondongo, que son los ingredientes de mayor dureza. Con dos horas de hervor, se incorporan la falda, el pechito de cerdo y el zapallo en cubos.
Otras dos horas más tarde, se suma la cebolla de verdeo y los chorizos colorados en rodajas, dejando cocinar una hora final para rectificar sabores. El toque final lo aporta el sofrito, elaborado con aceite, verdeo, pimentón, ají, sal y pimienta.
Lucas Sismondo