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| miércoles, 10 de junio de 2026
Cada 29 del mes, las mesas argentinas se preparan para cumplir con la tradición de los ñoquis. En esta oportunidad, el reconocido chef de Córdoba, Gabriel Reusa, creador del emblemático restaurante Goulu y del proyecto Utuco, presenta su versión de este plato.
Reusa, quien pasó de estudiar ingeniería aeronáutica a liderar uno de los mejores proyectos gastronómicos de Córdoba, propuso una receta que rinde homenaje a la mítica Doña Petrona. La propuesta busca revalorizar los sabores locales con un toque de distinción profesional.
Reus fundó Goulu en 2004 en la avenida Rafael Núñez 4308, en el norte de la ciudad de Córdoba. Su camino no fue lineal: trabajó en bancos y sistemas antes de decidir "echar raíces" en la gastronomía hace ya 21 años.
Pese a los desafíos económicos y la crisis que casi lo lleva a la quiebra en 2013, Reusa pudo posicionarse como un referente. “Estar vivo como organización ya es un éxito”, reflexiona el cocinero, quien hoy también impulsa el tour gastronómico Utuco.
La receta de Reusa se alinea con las enseñanzas de Petrona Carrizo de Gandulfo, la pionera de la cocina televisiva argentina. Mientras que otras versiones usan menos harina, Petrona recomendaba una proporción de tres a uno con yemas para dar firmeza.
“Doña Petrona nos enseñó a hacerlos con tres partes de papa, una de harina y dos yemas; quedan más firmes y resisten mejor la cocción”, explica el chef en sus apuntes sobre la historia de esta pasta.
Para preparar estos ñoquis en casa, Reusa detalla los ingredientes exactos:
Primero se deben hervir las papas por 30 minutos y hacer un puré en caliente. Luego se incorporan las yemas, el queso y la harina poco a poco. Finalmente, se estiran las varillas, se cortan y se pasan por el tenedor antes de hervir.
Para el cierre, el chef sugiere servirlos con la salsa preferida, crema o simplemente manteca, pero siempre con “muuuucho queso rallado”. Esta receta busca llevar el estándar de un restaurante gourmet a la cocina diaria del hogar cordobés.
“Me gusta sacar del lugar de confort al comensal”, afirmó Reusa, quien con esta propuesta clásica invita a los cordobeses a disfrutar de un plato con historia y técnica profesional este próximo 29.
Redacción Vía Córdoba