Diego Flores
Indudablemente las ciudades tienen características que las distinguen. Desde su arquitectura, su diseño, sus paisajes hasta su gastronomía, son algunos de los sellos y marcas propias que las identifican y Tandil no es la excepción: es que sus embutidos y chacinados, que enloquece a quienes viven en la comuna serrana y también a los turistas, tendrán este 20 de noviembre una cita única.
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Es que durante la jornada, en Tandil se realizará el festival “Chacinar del Salame y del Cerdo”. Es por eso que desde el 20 al 22 de noviembre darán a conocer sus icónicos productos y buscarán un nuevo salto: superar un nuevo récord del salame más largo del mundo.
Salame de Tandil: “Único para el resto del mundo”
La pasta es italiana, los tacos mexicanos y el salame es de Tandil. No sólo lo saben los mismos residentes de la ciudad, sino también los turistas, que llegan a la comuna en búsqueda de degustar todo tipo de embutidos.
“La primera diferencia con el resto de los salames del mundo, en primera medida, es que es de Tandil. Esta expresión del terruño, en francés terroir, que habla de la tierra y su historia, del presente, que tiene a nuestra ciudad como embajador alimenticio y que agarra y abraza al mundo con cada una de sus expresiones y salamines”, expresa Carlos Panighetti, de Cabaña Las Dinas.
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En gran medida, es gracias a la Denominación de Origen sancionada a fines de 2011, que logró definir el producto de una manera distintiva, aunque fue una idea que surgió años atrás.
“En 1995, desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación ofrecieron este modelo que servía como protección de productos y regiones, que funcionaban en Europa para proteger las marcas”, relata Juana Echezarreta, presidenta del Concejo de Denominación de Origen de Tandil (DOT), que también forma parte del Concejo Deliberante de Tandil.
Si bien en el imaginario colectivo hay una idea compartida sobre las características del salame de Tandil, la sanción de la ley permitió dar un marco legal para hacer que el embutido sea ”único para el resto del mundo”, tal como lo define Echezarreta, que lidera una de las empresas de chacinados de la ciudad.
“No hay otro igual en ninguna parte del planeta, es por eso que tiene características y cualidades diferentes a los que ya existen. Este sello derrama por sobre los demás productos de Tandil y al haber una única forma de trabajo, el resultado será de buena calidad”, aclara la titular de la DOT.
“La Denominación de Origen fue un salto de calidad. Nos pone a la altura de las Denominación de Origen del mundo. Te pone en el nivel de Champagne o de Roquefort. Realmente es un tesoro que hay q resguardar y disfrutar”, subraya Carlos Panighetti, a cargo de Cabaña Las Dinas, una de las emblemáticas empresas de chacinados de Tandil.
A diferencia de lo que el público podría esperar, en Tandil y más precisamente en el sector que se encarga de la producción y fabricación de embutidos y chacinados, reina el trabajo colaborativo y, sin recelos, buscan el bien común de una de las estructuras productivas más importantes de la ciudad.
“En Tandil somos 10 empresas, de las cuales cinco integramos la DOT. Es un producto de nuestra tierra, una unión con lo gastronómico y el turismo regional y local”, advierte Juana Echezarreta, que valora la conformación un clúster porcino, que reúne a los productores primarios o productores de cerdo chicos y que a su vez, los une con aquellos productores más tecnificados y que forman el Grupo de Técnicos y Productores de Cerdos (GTPC).
Sin escaparse detalle alguno, con un lineamiento en común y con el objetivo firme en tener un salame de calidad, los productores de Tandil no dejan ningún clavo suelto.
“Se trabaja hacia atrás en la cadena de producción, para ver los procedimientos y ver cómo hacer la transferencia de la materia prima al producto y así tener un nivel de calidad superior, para mejorar la producción y que sea uniforme entre los productores”, enfatiza Juana.
Cuál es la receta del salame de Tandil
Más allá de los ingredientes que tiene y ofrece el salame de Tandil, la forma de trabajo y las condiciones climáticas de la ciudad generan un contexto amigable para la producción de chacinados.
“Tiene varias características, pero la más importante es el clima, que es ideal para el secado, sumado al componente histórico, que convirtió en tradición lo hecho por inmigrantes italianos, españoles franceses o alemanes que vinieron, se instalaron y vieron que en Tandil podían hacer carneadas en invierno, guardan lo producido en verano y así poder tener consumo todo el año”, aclara Echezarreta, que mientras habla, recuerda sus largas tardes en el campo donde se crió.
Para tener el producto que actualmente poseen en la ciudad del interior de la provincia de Buenos Aires, transitaron largos años de aprendizaje, ya que la producción de chacinados suele hacerse en distintos puntos del país.
“El factor social fue también muy importante. Como vino de la mano de los inmigrantes y los salamines siempre estuvieron presentes, permitió que se naturalice y se asocie a la mesa tandilense”, sostiene la presidenta del DOT, que reconoce que los productos también irradian encuentro con amigos, familiares y momentos inolvidables.
Es que el consumo de chacinados en Tandil es algo diario, y que forma parte del ADN de la ciudad. “Es nuestra identidad y se asocia a los productos de la tierra. Es algo que se da cuando viene un turista y se lo lleva a su lugar de origen o cuando un tandilense lo lleva de obsequio”, asegura Echezarreta, que coincide en que el sabor y aroma de los embutidos permanecen vigentes y en el día a día de quienes viven en la comuna.
A pesar del correr de los años, las técnicas exclusivas del armado del salame en Tandil permanecen en un lugar especial de la mente, en donde día a día durante la producción buscan recordar y enaltecer la tradición de sus antepasados a través de sus productos.
“Además de tener una nutrición de buena calidad, que es su principal valor, tiene características históricas vinculadas a la ciudad, a los inmigrantes, con el desarrollo de la artesanía de Tandil”, agrega Carlos Panighetti.
A su vez, Echezarreta agrega: “Tiene un componente de trabajo donde hay oficios particulares como el atado y secado que se hacen de una determinada manera y no se hace en otros lugares. Eso hace q el salame sea único y se diferencie del resto”, reconoce Juana Echezarreta.
La industria de los chacinados en Tandil pisa fuerte y busca crecer en los próximos años aunque a primera instancia, llegar a los 100 metros y convertirse en el salame más largo del mundo es el objetivo a corto plazo.