Diego Flores
Tandil vive esta semana la “Semana del Queso”. En vísperas de un fin de semana largo, desde el sector aguardan por una gran cantidad de visitantes y para ellos hay grandes cantidades de quesos que los esperan y entre ellos está el “banquete”, producto por excelencia de la ciudad.
Con un consumo per cápita de más de 11 kilos por año, el queso es un fiel protagonista en la mesa de los argentinos, y en Tandil, uno de los productos más codiciados en las picadas y en las recetas de la ciudad es el “banquete”, que es el alimento de la ciudad.
Cómo es el queso “banquete” de Tandil
Según la Dirección Nacional de Lechería, en Argentina durante el primer semestre de 2021, se elaboraron unas 260 mil toneladas de quesos, lo que ubica al país en el quinto puesto del ranking mundial. A la hora de pensar en un plato típico de Tandil, el “banquete” siempre dice presente.
Nacido en Tandil, es el queso que no puede faltar en ninguna picada. De pasta de color amarillento, posee una fina corteza anaranjada y la particularidad es que se trata de un producto muy versátil y de múltiples tipos de consumo, ya sea para el desayuno, o para acompañar con un buen salame de la ciudad.
Cómo es el queso banquete de Tandil
Con respecto al sabor, tiene una corteza fina, de pasta semidura y uniforme con ojos pequeños, y sus fanáticos quedan enamorados de esa textura lisa y ligeramente pegajosa, que en el paladar se vuelve cremosa.
Origen del queso banquete en Tandil
El queso Banquete se prepara utilizando leche de vacas de la raza Holando Argentina, criadas en un territorio de 300 hectáreas en Tandil. La elaboración de este tradicional queso tandilense data del año 1937 y tuvo sus comienzos en la Escuela Granja Ramón Santamarina.
El nombre Banquete se debe a la tradición que tenían los habitantes de la zona de compartir este queso en las bodas y reuniones celebradas por aquellos años.
Cómo es la preparación del queso banquete
El proceso de elaboración comienza con la pasteurización de la leche, que consiste en calentarla a 63ºC, y se mantiene la temperatura durante 30 minutos, lo que se conoce como pasteurización lenta o pasteurización a cielo abierto, que se realiza directamente en la tina en la que se produce el queso.
Al terminar, se enfría a 34ºC y se le añade cloruro de Calcio, colorante, fermento láctico, y cuajo. Luego de aproximadamente 15 minutos, tiempo necesario para la coagulación total de la leche, se procede el corte de la cuajada, que se realiza con la lira y en forma de cruz.
La cocción de la masa, que consta en llevar la temperatura a 44º C en el término de 30 minutos, se efectúa mediante revolvedores mecánicos. Pasada esa media hora, se corta el suministro de vapor a la tina y se deja otra media hora a esa temperatura para que el grano de cuajada (del tamaño de un grano de maíz) termine de eliminar el suero contenido en su interior.
Luego se realiza el moldeado y prensado, continúa con el volteado de la forma para su posterior retorno a la prensa. Los quesos deben trasladarse al saladero donde se los deja 6 horas por cada kilogramo de peso.
De allí pasan a la cámara de maduración, ambientada a una temperatura de entre 10º a 12º C y con un porcentaje de humedad relativa ambiente del 60 al 70%.
Los quesos se dejan madurar alrededor de 15 días durante los cuales se realiza un volteo, es decir, se invierte la posición de las caras cada día por medio; luego, pasadas las dos semanas ya están listos para el acondicionamiento, esto implica el lavado, pintado de color amarillo y etiquetado y, por último, su posterior venta.
El resultado final de todo este proceso es un queso de uno a cuatros kilogramos de peso con forma de paralelepípedo de sección transversal cuadrada o rectangular.