Juanito, como lo conocen sus seres queridos, es un cocinero de oficio de hace 30 años, nacido y criado en Juana Koslay, San Luis. Para este 25 de mayo, cocinó un locro que se vendió en demasía en la localidad y hoy, en entrevista, cuenta cómo lo preparó: proporciones, recetas y consejos.
Actualmente, Juan Humberto Espinosa trabaja cocinando y como administrador de “Bien Campero”, un parripollo ubicado en la entrada a la localidad, cuyo dueño es su primo, Nicolás Marín.
“Yo soy cocinero de hace muchos años, pero no estudié nunca. Todo lo que sé, lo sé de oficio”, contó el hombre de 45 años a Vía San Luis.
“Empecé a trabajar a los 14 años, aproximadamente. Aprendí a hacer pizzas y, desde ese entonces, trabajo en la cocina, hasta hoy en día”, añadió.
Proporciones e ingredientes del locro de Juan
“Por kilo de legumbres, vas a sacar 6 o 7 porciones muy bien servidas”, aclara antes que nada el cocinero. Luego, cuenta cuáles son las proporciones de su locro que tanto éxito tuvo.
Cada 400 gramos de legumbres (400 gr de porotos y 400 de maíz), poner:
- 150 gr de panceta
- 150 gr de chorizo colorado
- 400 gr de zapallo criollo
- 200 gr de “cuerito”
- 200 gr de patitas de cerdo, con el cuerito y todo
- 200 gr de aletilla
“Yo lo hago con maíz molido y con porotos alubia”, aclara Juan.
Receta y pasos a seguir para un buen locro
El paso a paso según el experimentado cocinero:
- Dejar las legumbres en remojo, de un día para el otro.
- Al otro día, con la misma agua, ponerlo a hervir (si se absorbió mucho, agregar más líquido).
- En cuanto rompe el hervor, dejar entre 25 y 30 minutos.
- Agregar cueritos y huesitos de cerdo. Esto hace que el agua pierda un poco de temperatura.
- Cuando rompe nuevamente el hervor, dejar 10 minutos más hirviendo y agregar el zapallo (cortado en cubitos chiquitos para que se deshaga). “El zapallo hay que ponerlo temprano porque es lo que le da la consistencia al locro, la cremosidad”, aclara Juan.
- Dejar hervir 30 minutos más.
- Agregar panceta y chorizo colorado.
- Dejar hervir una hora y media más, aproximadamente.
“No se estipula un tiempo exacto. Yo lo voy probando para que no se me desarme el poroto, para ver cómo queda el maíz y demás”, explica Juan.
Además, como concejo, advierte que siempre “hay que ir viendo que no se vaya a secar. Para eso, le vas agregando agua o caldo. Pero al caldo, diluirlo en 2 o 3 litros de agua para que no quede tan salado”.
Condimentación del locro
En cuanto al sazón de la tradicional comida, el cocinero detalló que solamente lo condimenta con hojitas de laurel y ají molido. “Sal no le pongo porque la panceta ya viene salada”, aclara el cocinero.
¿Cuándo está a punto el locro?
Según la experiencia de Juan, el locro, “cuando el poroto se pone blandito y no ves más el zapallo adentro de la olla, cuando ves que ya está desarmado, ya está”.