Más allá de su uso como aderezo en panchos y sándwiches, la mostaza es un ingrediente clave en infinitos platos gourmet. Si la idea es llevar los sabores a su máxima expresión, habrá que inclinarse por las artesanales -más intensas y complejas- que no posean aditivos artificiales ni conservantes.
Aparte de ser más saludables, las mostazas naturales ofrecen otra dimensión en lo organoléptico: “Al no poseer estabilizantes van teniendo su propia personalidad, se van modificando a través del tiempo”, explica Leo Merlo, socio de Arytza, una Pyme argentina que fabrica siete tipos de mostazas -Dijon, Antigua, a la Miel, Alemana, con Finas Hierbas, Sin Sal y Clásica- y cuyos productos han sido distinguidos aquí y en el exterior.
Otro aspecto por considerar es la trazabilidad. Arytza, por caso, posee campos propios de mostaza en el Alto valle de Río Negro y Neuquén, donde controla desde la siembra hasta la cosecha. “El suelo y el clima han favorecido el desarrollo de nuestros cultivos que, además, poseen certificación orgánica”, cuenta.
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La mostaza es una planta de la familia de las brassicas (como las coles y los rábanos) de la cual se extrae el grano. Entero, molido o machacado, se lo mezcla con agua, vinagre, limón u otros líquidos y especias. Hay muchas variedades de mostazas, pero las dos que cultiva Arytza, la marrón y la amarilla, son las más utilizadas.
Hay un tipo de mostaza para cada paladar, la Alemana es suave, fresca y versátil, con un sutil toque amargo. La clásica tipo Düsseldorf es cremosa y untuosa, ideal para el uso diario y el paladar infantil. La Dijon posee un alto nivel de pungencia y picor en nariz provocado por los aceites volátiles. La Antigua presenta una textura especial a partir del quebrantado del grano. Más info en arytza.com.ar.