Dicen que América no se descubrió por el oro, sino por la necesidad de buscar especias y de llegar por una vía rápida a los pueblos que las cultivaban. En aquellos tiempos, sin heladeras y en países cálidos, éstas ayudaban a conservar los alimentos perecederos o a disimular su mal sabor y anular sus toxinas si estaban pasados.
Es por eso que, hace unos años, en cuanto vi en la librería un manual de condimentos, lo compré sin dudar. Su título es “Condimentos- Diccionario y recetario”. La autora, Cecilia D´ Imperio, no sólo nos habla del origen de las especias, de cómo y en qué tipo de comidas se usan, sino que también nos deja unos “Datos Curiosos” sumamente interesantes.
Otro detalle: trae una tabla del nombre que se les da en otras tierras a las mismas especias, como Argentina, otros países de habla hispana, Inglaterra, Francia e Italia.
Es un libro atractivo: la edición es linda, encuadernada, con buenas ilustraciones a todo color. Comienza con un diccionario de condimentos, y sigue con un recetario muy práctico, pero antes, hasta nos enseña cómo cultivarlas y lo que no es menos importante: cómo conservarlas y cuánto duran.
Este libro está entre esos que tenemos que tener: con un puñadito de hojas o semillas, con algunos granos o un polvillo aromático, cambiaremos el plato más sencillo. No es un mal recurso para una joven pareja que recién se conoce, una señora que quiere recuperar, después de años de dedicarse a una profesión muy importante, la mano que, en su juventud, la llevó a tener cierto nombre en la familia por alguna receta. O aquel señor que se vio, de pronto, jubilado. Créanme, a la cocina se vuelve siempre más por amor que por necesidad.
Entre los datos curiosos que me llamaron la atención: ¿Cuántos de mis lectores saben que la pimienta se cultivaba en América desde hace al menos 5000 años? Dice la autora que los aztecas la usaban molida y conservada en vinagre.
Otro dato curioso, que descubrí mientras estudiaba las pestes recurrentes en Europa y luego en nuestro país: el famoso “Vinagre de los 4 ladrones” que inmunizaba contra los contagios, hecho a base de vinagre y dientes de ajo. Hace unos meses, para una revista de la Facultad de Medicina de Córdoba, comenté esto y transcribí la receta original, que guardaban, entre otras órdenes religiosas, los jesuitas.
Las madres que hoy son abuelas, ¿no recuerdan el famoso “anís estrellado” que usábamos en las primeras mamaderas de nuestros hijos? Pues bien, estas semillas son usadas en la medicina china desde hace 3000 años. No creo que sea capricho que aún hoy, en el campo, y entre gente que prefiere la medicina natural, se siga usando, a un costo muy bajo y con un buena respuesta del paciente.
El azafrán –un condimento que amo- se usa desde los tiempos de los persas, y el estragón –me encanta usarlo en pescados y mariscos- cuyo nombre deriva del árabe y que significa dragón, se cree que fue cultivado en la muy antigua Samarcanda, otra mítica ciudad de la antigüedad.
También di con el “fenogreco”, desconocido para mí. Originaria de la India, es una planta con hojas parecidas al trébol; da su fruto en una vaina de 17 cm, semillas duras, color beige, que deben machacarse. Sabe a nuez, se usa en la preparación del curry y es muy apreciada en la carne de cerdo.
La semana que viene, les daré unas recetas.
Sugerencias: 1) Hagamos en una libreta una guía de condimentos y su uso; 2) Presten atención: suelen ser también medicamentos naturales; 3) Tengamos nuestro pequeño cultivo de hierbas en macetas.