El aceto balsámico es muy distinto del vinagre común: su consistencia es untuosa; y su sabor, más complejo, se destaca por la armonía entre lo dulce y lo ácido. "Un vinagre común sirve solo para ensaladas. En cambio, un aceto balsámico bien hecho se emplea también en postres, pastas, carnes y quesos", explica Gabriel Guardia, gerente de Olivícola Laur y Acetaia Millán.
El aceto de calidad no posee conservantes, colorantes ni espesantes. “Se hace con mosto de uva añejado y vinagre de vino. Nada más”, asegura el especialista.
El más sofisticado es el aceto balsámico tradicional, cuya elaboración comienza con la producción de un mosto de uva cocido y culmina con un envejecimiento de entre 15 y 25 años en barricas de diferentes tamaños y maderas. Otra opción es el añejado durante un año y el concentrado a fuego muy lento por una semana, resultando un producto espeso y cremoso. Por último, se encuentra el aceto que tras el año de guarda, se somete a una cocción de tres días. El resultado: un producto final mucho más fluido.
¿Aceto en los postres? ¡Claro que sí!
Cortá frutillas en cuartos, espolvorealas con azúcar y rocialas con aceto balsámico. Añadí un toque de pimienta molida y dejá reposar cinco minutos. Agregá helado de vainilla, volvé a rociar con aceto y… ¡voilà! Hay más recetas en acetaiamillan.com. ¿Se te ocurren otros platos con aceto? Enviá tu idea a [email protected]
Un logro mendocino
Fuera de Europa, solo tres empresas están certificadas por el Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, organismo que controla la Denominación de Origen del producto a nivel mundial. Una de ellas es Acetaia Millán. “Hace ya ocho años que comenzamos a elaborar el que en 2029 será el primer aceto balsámico tradicional de la Argentina”, asegura Guardia.