Esta tendencia, que ya se ha impuesto en el mundo de la gastronomía hace tiempo, comienza a pisar fuerte en la coctelería, un sector que históricamente miró hacia los países del Norte, cunas de los grandes "clásicos" y poseedores de tecnología de punta para la elaboración de tragos. Pues bien, yendo un poco a contramano de esa tendencia dominante de las décadas pasadas, nuestros bartenders avanzan en la construcción de una identidad propia en la coctelería argentina. Su objetivo es identificar y aprovechar ingredientes representativos de cada región -aromáticas, arbustos, árboles y plantas medicinales, autóctonas o asilvestradas-, y hacerlo incorporando técnicas antiguas y respetando la estacionalidad.
Uno de los principales impulsores de esta movida en nuestro país es, sin lugar a duda, el cordobés Gustavo Brizuela, autor y promotor del programa "Autóctono: Flora argentina en la coctelería". Y en este camino novedoso, lo acompañan varios colegas. Cada uno con su estilo, esta nueva camada de bartenders le da una impronta única a sus tragos aprovechando insumos de calidad característicos de sus regiones que, además, consiguen fácilmente y a bajo costo. Así, aseguran, logran preparaciones que cuentan historias y hablan de paisajes, climas y sensaciones. En síntesis, cócteles que invitan a viajar a los orígenes.
Aquí van cuatro tragos de cuatro bartenders federales, para probar en casa.
Red Col Chilli Spritz (JUAN RODA, Mar del Plata)
- Campari 3 partes
- Prosecco 3 partes
- Cordial de albahaca y col moradas 1 parte
- Golpe de soda
- Para decorar: rodajas de naranja deshidratada y piel de col morada .
Mezclar todos los ingredientes y añadir el cordial.
Para el cordial:
- Albahaca morada 8 o 9 hojas
- Col morada 2 o 3 hojas
- Azúcar 250 gr
- Agua 300 ml
- Jugo de limón 100 ml
- 3 gr ácido cítrico Llevar todos los ingredientes al fuego y dejar hervir unos minutos hasta que se reduzca. Colar.
Volveré Jujuy (DAVID ROSE, Jujuy)
- Limón 4 rodajas (aprox. 1/2 limón)
- Cuaresmillo 6 rodajas (volumen similar a medio limón)
- Clara de huevo 1/2
- Reducción de rica rica 30 ml
- Miel de caña 30 ml
- Singani 120 ml
- Para decorar: miel de caña y hojitas de Burro o Poleo.
Colocar las rodajas de limón y cuaresmillo en una coctelera. Dejar macerar.
Luego verter la miel de caña, la clara de huevo, la reducción de rica rica y el Singani. Agregar hielo y batir.
Servir en copa preferentemente de arcilla. Decorar con un toque de miel de caña y disponer las hojitas de Poleo en la superficie.
El Guris (MATÍAS VISCONTI, Entre Ríos)
- Gin regional de mandarina 3 partes
- Licor de miel de eucalipto 2 partes
- Jugo de pomelo 4 partes
- Infusión de yerba mate 1 parte
- Para decorar: gajos de romero fresco
Mezclar todos los ingredientes y servir en un mate con hielo junto con el gajo de romero.
Bramble del Fuego (SOLE MOULEDOUX, Tierra del Fuego)
- Gin Jeremy Button 40 ml
- Jugo de limón recién exprimido 20 ml
- Almíbar de jengibre y pimienta de canelo 20 ml
- Licor de calafate 20 ml
Colocar hielo picado en un vaso. Incorporar el resto de los ingredientes.
Para el almíbar de jengibre:
- Partes iguales de agua y azúcar
- Jengibre fresco rallado
- Pimienta de canelo: 5 vueltas de pimentero
Colocar el agua y el azúcar a fuego medio en una olla pequeña. Agregar el jengibre y la pimienta. Cocinar sin revolver hasta lograr el almíbar. Dejar enfriar y colar.