Cristina Bajo
En Julio, me gusta hacer alguna nota sobre comidas regionales, habida cuenta de que el recetario criollo es muy requerido en ciertas fechas especiales.
Espero que mis “asesores” –amigos provincianos- no se hayan equivocado, y éste sea un plato santafesino, que como tal me lo pasaron.
Zanquillo santafesino
Ingredientes para 6 u 8 comensales: 20 choclos; 1 zapallo mediano; 2 cebollas verdes y 2 de cabeza, medianas; 2 tomates; un poco de aceite, 3 tazas de leche; 2 ramitas de orégano fresco y un poco del disecado; una cucharada de perejil picado y 3 tazas de caldo.
Preparación: Desgranar 10 choclos y rallar, por separado, los otros 10; pelar el zapallo y cortarlo en daditos; picar las cebollas junto con las de verdeo; pasar los tomates por agua caliente, pelar y cortar en trozos.
Poner una cacerola de base ancha al fuego, con el aceite necesario; freír primero las cebollas y los choclos desgranados; agregar la leche y mezclar bien; sumarle el zapallo y las 3 tazas de caldo hirviendo, el orégano y el perejil.
Cuando el zapallo se deshaga, agregar el choclo rallado, dejar hervir por 5 ó 7 minutos, y salar a gusto. Una vez cocido, retirar las ramas de orégano, pasar a una fuente honda, permitir que se seque un poco la superficie y espolvorear con el orégano disecado. Servir en cazuelas o platos de sopa con queso de cabra en trocitos o un poco de ricota aparte.
*La que sigue es una receta cuyana de un libro clásico de cocina al que siempre acudo.
Tomaticán mendocino
Ingredientes para 3 ó 4 platos: 1 kg de tomates perita; ½ kg de cebolla común; 6 pimientos rojos; 2 bollos de miga de pan remojados en leche; sal a gusto; 1 pizca de pimienta y una de azúcar; 1 cucharada de té de orégano, ½ de café de tomillo (a gusto); aceite: el necesario; 3 ó 4 huevos.
Preparación: Se pelan los tomates pasándolos por agua hirviendo, los pimientos por el fuego y las cebollas a cuchillo: se pica todo junto y se pone a rehogar en aceite en una sartén honda; remover. Se le agrega la miga de pan remojada en leche, se salpimienta y azucara, y finalmente se le agrega el orégano. Añadir los huevos apenas batidos y revolver hasta que espese. Otra opción es guardar los huevos hasta el final y hacerlos poché dentro del tomaticán y espolvorear entonces con tomillo. Servir el tomaticán con rodajas de berenjenas horneadas.
*Y para darle un toque hispano-americano a esta nota, un budín peruano tomado de un antiguo recetario de Luisa Madero de Martínez de Hoz.
Budín del Perú
Ingredientes: 1 bizcochuelo común, ya cocinado; 1 taza de leche entera; 4 yemas; 1 taza de azúcar morena; 2 cucharadas de pasas de uva; 2 de maní pelado sin sal; 2 de nueces trituradas; ídem de almendras; 2 cucharadas de fruta abrillantada tierna, cortada en dados.
Preparación: Se desmenuza el bizcochuelo con la leche; se agregan las yemas batidas; se espolvorea el azúcar y se añade el resto. Se cocina a horno templado en una budinera untada con manteca. Sacar cuando veamos tostada la superficie. Dejar enfriar antes de desmoldar. Se puede servir espolvoreado con azúcar impalpable, revestido de crema espesa, natural, o una mermelada de damasco alivianada con algún licor. ¿Otra idea? Cubrir el budín con arrope de higo.
*Dedico estas recetas vegetarianas a mi amiga Laura Costilla, y a otras personas que las apreciarán: no es fácil hallar cocina criolla sin nuestras suculentas carnes.