Cristina Bajo
Cuando llegamos a las sierras, nos llamó la atención la cantidad de plantas para nosotros desconocidas. La pasionaria –passiflora para mamá, mburucuyá para Tita, la niñera– era la que más nos seducía por representar el martirio de Cristo en su flor, y contener dentro del fruto el color de su sangre.
De sus cualidades en medicina criolla, da cuenta Ezequiel Agüero, en su excelente obra Plantas medicinales silvestres del centro de Argentina, que otro día comentaré.
Esta planta, que en nuestro país es silvestre, en Francia es cultivada en los jardines, quizá porque les recuerda tierras exóticas que fueron sus colonias: la Guyana Francesa, la Martinica. Y de ella hicieron un postre considerado Cordon Bleu.
Ingredientes (para 6 u 8 porciones):
Materia principal: 1 taza –tamaño té– de leche; 5 yemas; 100 g de azúcar; 3 planchas de gelatina; 150 g de pulpa de pasionaria colada; 1 tazón de crema batida; 1 bol chico de mermelada de damascos reducida.
Para la mezcla esponjosa Genoise: 4 huevos; 125 g de azúcar; 125 g de harina cernida.
Para el almíbar: 45 g de azúcar; 1 vaso de agua; 1 cucharada de jugo de pasionaria (opcional).
Para decorar: 4 frutos de pasionarias (2 sin semillas y 2 cortados en cuartos); ramitas de menta.
Preparación
La Genoise: unir el azúcar y los huevos en una cacerolita de mango a baño María; batir para espesar hasta que la mezcla se pueda sostener con el batidor. Retirarla y continuar batiendo hasta que se enfríe. En pequeñas cantidades, se le incorpora la harina.
Encender el horno y mantenerlo a 180 grados. Colocar la mezcla en la manga. En una asadera, sobre papel de hornear, se hacen dos círculos de 25 cm de diámetro; se cocinan al horno hasta que la masa esté firme (10 minutos). Dejar enfriar sobre enrejado de alambre, para que se aireen.
La mousse: en una olla, llevar la leche a hervor. En un bol de loza o de vidrio, se baten las yemas con el azúcar hasta espesar. Se le agrega un poco de leche hirviendo, revolviendo constantemente. Esto se mezcla con la leche que quedó en la olla y se revuelve hasta que se espese lo suficiente para sostenerse sobre una cuchara de madera.
Batir la crema y dejar a un lado. Derretir la gelatina en la mezcla caliente e incorporarla a la pulpa de pasionaria. Dejar enfriar e incorporarle lentamente la crema que habíamos batido.
Se coloca uno de los círculos de la masa Genoise en la base de un molde adaptable de 25 cm de diámetro aproximadamente. Se hace el almíbar y se humedece la base.
El almíbar: a) Se coloca en un jarro el agua y el azúcar, y se deja hervir, revolviendo hasta que se derrita el azúcar y que, al levantarla con la cuchara, se forme un hilo espeso; b) retirar del fuego, y si se desea, incorporar el jugo de la pasionaria, que dará un tinte y sabor especial; c) con un pincel humedecido en el almíbar, impregnar la base del molde adaptable. Dejar aparte el almíbar que sobre.
Cubrir el círculo con la mitad de la mousse. Poner el otro círculo encima y agregar el resto de la mousse. Emparejar la superficie y enfriar en el refrigerador hasta que esté firme.
Desparramar semillas de pasionaria sobre la superficie y abrillantar con la mermelada desleída y fría. Separar con cuidado del molde. Adornar con sus hojas.
Cuando sirvan las porciones, agregar el resto del almíbar alrededor del plato, que se decora con los gajos de pasionaria y una ramita de menta.
Sugerencias:
1) Conseguir el libro de Ezequiel Agüero que presenta terapéuticas alternativas.
2) Preservar plantas silvestres en nuestro jardín.