Camila Charris Pérez
La pasta es mucho más que un simple plato para los argentinos. Es un alimento que ha trascendido fronteras y se ha arraigado profundamente en nuestra cultura, adquiriendo un significado especial en las mesas de muchas familias, en gran parte, por las raíces italianas que están muy presentes y que ven en los platos de pastas los domingos como ese momento de unión familiar. Así se crió la chef Julieta Oriolo, quien encontró en la comida italiana su lugar en la gastronomía.
“En Argentina, por la herencia y la inmigración italiana, la pasta tiene un lugar muy importante. En mi caso, mi mamá es calabresa y crecí con esas mesas de domingo llenas de comida. En Italia, especialmente en el sur, lo viven de manera similar, con mesas grandes y comidas compartidas. Encuentro mucha similitud en la manera de servir y compartir la comida entre ambos países”, explica Julieta Oriolo a Vía Gourmet.
La cocinera no se imaginó en un principio la importancia que tendría la comida italiana en su carrera, pero las vueltas del destino la llevaron a ver la herencia de su familia como un camino a seguir: “Yo empecé a cocinar hace 25 años y paradójicamente, uno de los lugares donde más estuve, que fue Bar Uriarte, se especializaba en cocina italiana. La carta tenía muchas pastas, así que ya ahí comenzó a meterse en mi vida. Además, en mi casa, todos los fines de semana la abuela preparaba pasta. Cuando empecé a estudiar cocina, me di cuenta de que lo que más me gustaba era la cocina italiana. Con los años abrí la Trattoria, que se especializa en cocina italiana y donde tengo 14 variedades de pastas”.
Sobre el significado que tienen las pastas en su vida, Oriolo cuenta: “Para mí es muy emotiva, representa tradición y familia”. Esto ha llevado a que Juli diera un nuevo paso en su carrera con el estreno de “Maestros de la Pasta”, un programa de televisión que busca mostrar en primera persona todo lo que hay detrás de un plato tan conocido. “Espero que la gente se lleve una conexión con sus propias raíces y también descubra la innovación y el trabajo de chefs talentosos”, agrega.
El nuevo programa de Julieta Oriolo: “Maestros de la pasta”
A partir del próximo lunes 5 de agosto, Oriolo conducirá un nuevo ciclo de El Gourmet, llamado “Maestros de la Pasta”. Podrá verse a través de la señal de lunes a jueves a las 20:30 hs (hora argentina). En esta nueva propuesta, la cocinera visitará cuatro ciudades emblemáticas: dos de Argentina y dos de Italia, haciendo un recorrido único en el que descubrirá los saberes y secretos más originales de cada lugar. De esta forma, la cocinera probará y conocerá las culturas y tradiciones que se asimilan y diferencian en cada país bajo la premisa de descubrir quiénes son nuestros verdaderos “Maestros de la Pasta”.
Este no es el primer programa de Julieta en la televisión, estrenó en 2019 “Las Ensaladas de Julieta”, en 2020 “Las Recetas Italianas de Julieta”, en 2022 “La Cocina Simple de Julieta”, pero en esta oportunidad, lo que busca la chef es ofrecer una mezcla de información, viajes visuales y experiencias culinarias sobre un plato que significa mucho para ella.
A lo largo de cada capítulo, la cocinera argentina visita fábricas artesanales como El Monumento en La Plata para probar sus destacados ravioles, los moñitos de colores de Almacén de Fideos, pasando por los sorrentinos de La Genovesa y los cappelettis de La Buena Fe, entre otros lugares. El recorrido también incluye reconocidos restaurantes como El Matterello o Mad Pasta y otros lugares que funcionan tanto como fábricas y restaurantes: Paf, Soma y Biasatti.
“La idea era que cada capítulo tuviera una mezcla de elementos divertidos y entretenidos. En Argentina, buscamos casas con alguien que hiciera una receta típica italiana. En Italia, entrevistamos a nonas y chefs, incluyendo a una chef con estrella Michelin en Roma. Queríamos una variedad que hiciera cada capítulo interesante y dinámico”, explica sobre cómo fue la elección de cada uno de los “Maestros de la Pasta” que estará presente a lo largo de cada capítulo.
La pasta en la era de las redes sociales
“Maestros de la Pasta” une dos visiones, la de la herencia y la de la innovación. Desde conocer esos pequeños detalles que cada nona agregaba a sus comidas hasta los nuevos sabores y técnicas que han llegado para desafiar a la tradición. Juli se considera más “purista” en lo que se refiere a estos términos, pero no se cierra a lo nuevo: “Soy partidaria de la cocina tradicional y me gusta mantener las recetas y nombres tradicionales. Sin embargo, veo muchas innovaciones que me hacen reír o me sorprenden, como cortar la pasta antes de cocinarla o cocinarla directamente en la salsa. Para mí, la pasta se cocina en agua abundante y luego se mezcla con la salsa”.
Es que en la era de las redes sociales, las recetas se viralizan a una velocidad sorprendente, trayendo consigo una ola de curiosidades y mitos en torno a la pasta. Desde nuevas formas, colores y hasta las “reuniones para cocinar pasta” con amigos en algún bar o restaurante. Para algunos, esta se ha convertido en la forma de acercarse a la pasta y eso Juli lo sabe: “Me parece genial si atraen a los más jóvenes este mundo. Si bien prefiero ingredientes tradicionales y de calidad, entiendo que hay espacio para todo tipo de experiencias. Lo importante es que, al final, la pasta tenga buen sabor y se disfrute”.
La receta que más la identifica
Al consultarle a Juli sobre esa receta que primero se le viene a la mente o es su as bajo la manga en cada reunión familiar, ella nos reveló: “Lo primero que se me viene a la mente son las polpette al pomodoro (albóndigas al tomate), una receta que hacía mi abuela. La acompañaría con unos fetuccini al huevo. También amo la pasta rellena, como los tortellinis de ricota y espinaca. Son recetas tradicionales que nunca fallan”.
La receta para las polpettes al pomodoro de Juli Oriolo:
Ingredientes (para las polpettes)
- Aceite de oliva o aceite neutro 1/2 Taza
- Albahaca picada c/n
- Dientes de ajo 2 Unidades
- Huevo 1 unidad
- Carne de cerdo picada 300 Gramos
- Miga de pan 300 Gramos
- Perejil picado c/n
- Pimienta negra c/n
- Queso rallado 50 Gramos
- Roast beef picado dos veces 300 Gramos
- Sal fina 15 Gramos
- Nuez moscada 1 Pizca
Ingredientes (Salsa pomodoro)
- Peperonccino c/n
- Tomates en lata 400 Gramos
- Garbanzos cocidos 1 Taza
- Mozarella fior di latte 1 unidad
- Cebolla picada 1 unidad
- Ajo 1 Diente
- Laurel 1 Hoja
- Atado de espinacas 1 unidad
- Bouquet de hierbas c/n
Paso a paso:
- Colocar la miga de pan en un recipiente y humedecerla con la leche.
- Agregar ajo rallados, el huevo, la nuez moscada y las hierbas picadas (reservar algunas hojas de albahaca).
- Salpimentar y mezclar bien con las manos.
- Incorporar la carne picada y amasar dentro del recipiente durante 3 minutos.
- Formar albóndigas del tamaño deseado.
- Dorar en una sartén caliente con aceite de oliva y hojas de albahaca.
- Una vez doradas, pasar las albóndigas a una cacerola con la salsa pomodoro bien caliente.
- Cocinar aproximadamente 15 minutos, dependiendo el tamaño.
- Al final de la cocción agregar los garbanzos y las hojas de espinacas.
- Revolver unos segundos.
- Colocar en cada plato unos pedazos de la mozarella, agregar las albóndigas y terminar con hojas de albahaca y oliva.
Para la salsa
- Separar los tomates del jugo y retirarle las semillas.
- Rehogar la cebolla picada por 5 minutos, agregar ajo picado y cocinar 2 minutos.
- Añadir los tomates y el jugo, romper un poco y dejar cocinar por 30 minutos.