Paulina Pereyra
Hacer ñoquis de papa en casa es una tradición para muchos, especialmente los 29 de cada mes, pero a menudo surgen dudas: ¿cuánta harina usar? ¿el puré va caliente o frío? Gladys Olazar, de Cocineros Argentinos, compartió su receta infalible para lograr ñoquis tiernos y llenos de sabor a papa, evitando que la masa quede dura o se desarme al cocinarlos. La clave está en la temperatura del puré y en el amasado mínimo.
Ingredientes esenciales (por 1/2 kilo de puré)
La proporción de harina es clave para que los ñoquis sean de papa, no de harina.
- Puré de papa: 500 gramos (tibio o frío).
- Harina: 150 gramos (aproximadamente).
- Polvo de hornear: una pizca (opcional, para una textura más liviana).
- Yema: 1 unidad (aporta sabor sin exigir demasiada harina).
- Condimentos: sal, pimienta y nuez moscada (no debe faltar).
- Queso rallado: 2 o 3 cucharadas (para saborizar la masa).
El paso a paso de los ñoquis: los secretos para una masa ideal
La diferencia entre un ñoqui duro y uno suave está en la técnica de preparación
- Para la masa
- Hervir las papas con piel si son medianas o pequeñas. Si son gigantes, pelarlas y cortarlas para asegurar una cocción uniforme; de lo contrario, el exterior se deshará antes de que el centro esté listo.
- El puré debe ser fino y sin grumos. La regla de oro es que el puré debe estar frío o tibio, nunca caliente. Si está caliente, la masa pedirá una cantidad excesiva de harina y los ñoquis quedarán duros.
- Colocar el puré frío, los condimentos (sal, pimienta, nuez moscada, queso rallado), la yema y, finalmente, la harina con la pizca de polvo de hornear.
- Integrar los ingredientes rápidamente, presionando y levantando la masa, sin desarrollar el gluten. Si se amasa mucho, el almidón se relaja y la masa pide más harina, llevando al ñoqui apelmazado.
- Formar cilindros (chorizos) con la masa. la masa debe ser maleable, no pegajosa.
- Cortar los ñoquis en piezas uniformes para que la cocción sea pareja.
- Pasar los ñoquis por la tablita acanalada (riga) o un tenedor para darles la forma, lo cual ayuda a atrapar mejor la salsa.
- Antes de cocinarlos, espolvorea los ñoquis con harina (o sémola) para soltarlos y evitar que se peguen.
- El agua de cocción debe estar bien caliente y salada, con una concentración similar al agua de mar. una vez que los ñoquis flotan, están listos.
- Salsa simple y rápida: el truco para quitar la acidez
Para acompañar los ñoquis, Gladys recomienda una salsa de tomate simple que se hace rápido:
- Rehoga cebolla y ajo, añade zanahoria rallada (este es el secreto que aporta dulzor natural al tomate).
- Desglasa con un chorrito de vino blanco.
- Añade salsa de tomate y hojas de albahaca fresca.
Consejo: El tiempo de cocción corto es suficiente. si quieres que quede completamente sin acidez, la clave no es el azúcar, sino una cocción larga (o añadir una pizca de bicarbonato, aunque la zanahoria ayuda).
Sirve los ñoquis recién cocidos con la salsa, un chorrito de aceite de oliva y abundante queso rallado.