Camila Charris Pérez
A Juan Manuel Vázquez la coctelería lo atrapó antes de que pudiera siquiera probar un trago. Tenía 14 años cuando un amigo de la familia le mostró flair bartending —esa técnica acrobática de mezclar tragos que inmortalizó Tom Cruise en Cocktail— y algo se encendió. “Quedé fascinado. Más adelante vi la película y me dije: yo quiero hacer eso algún día”, recuerda.
Ese deseo adolescente se transformó con los años en una profesión sólida, diversa y en expansión. Hoy, con 31 años, Juan Manuel no solo ha pasado por algunas de las barras más prestigiosas de Miami, Nueva York y Nueva Orleans, sino que también se ha consolidado como consultor gastronómico, diseñador de cartas de cócteles y gerente general de restaurantes en expansión.
Pero el camino fue tan artesanal como sus tragos. Mientras estudiaba diseño gráfico en la Universidad de Palermo, hizo su primer curso de coctelería. A partir de ahí, cada reunión familiar se convirtió en un laboratorio. “Me encantaba mostrar lo que iba aprendiendo. Era una forma de practicar y de compartir”, asegura.
El gran salto vino con su mudanza a Estados Unidos. En Miami trabajó en Piegari y fue jefe de barra en el National Hotel, uno de los íconos de South Beach. También dejó su huella en Mareva 1939, el restaurante de ese hotel, donde aplicó técnicas como la clarificación, el uso de CO₂ y la cocción al vacío: recursos de la mixología moderna que elevan la experiencia del cóctel. “Para mí, la coctelería es una herramienta para innovar y sorprender, pero siempre respetando la esencia del lugar”, cuenta.
Cada ciudad en la que vivió o visitó fue dejando marcas en su estilo. “Nueva York me abrió muchísimo la cabeza. Intenté visitar todos los bares del 50 Best que pude, y de cada uno me llevé algo”. De Nueva Orleans rescata Tales of the Cocktail, un evento que reúne a los mejores bartenders del mundo y al que asiste cada año. Y aunque hoy vive en Orlando, admite que su corazón sigue un poco en Miami: “Es como mi casa. Generé muchas amistades del rubro y es donde quiero dejar mi nombre marcado”.
Actualmente, está a cargo de Corazón by Baires y del nuevo Baires Grill que abrirá en Orlando en 2025. En ambos lidera desde la gestión hasta la creación de las cartas. “Cuando diseño un menú de cócteles, no copio fórmulas. Hago un trabajo profundo con el cliente para entender su identidad y su visión. A partir de ahí, todo lo que creo tiene que ser irrepetible”.
Sus raíces argentinas también hacen parte de sus recetas
Su estilo tiene una firma clara: sabores cítricos, frescura tropical y un equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Pero hay algo más sutil que lo distingue: su raíz argentina. “No busco imponerla, pero siempre se cuela de alguna forma. Puede ser una nota de yerba mate, manzanas patagónicas o un toque de Fernet. Es parte de mí”.
Juan Manuel sabe que el oficio de bartender tiene luces y sombras. “Lo más difícil es el ritmo de vida desfasado. Me he perdido cumpleaños, cenas con amigos, momentos importantes”. Pero también reconoce lo gratificante del camino recorrido. “Conocés gente increíble, se abren puertas inesperadas, y muchas veces te encontrás con personas que valoran lo que hacés. A mí eso me trajo hasta acá”.
En 2025 también desarrolló el menú de Hidden Food Club, un nuevo bar en la zona de North Miami Beach, a una cuadra del mítico Manolo, que busca convertirse en punto de encuentro para la comunidad argentina. Y en paralelo, ya trabaja en su sueño mayor: abrir su propio bar, con base en Miami u Orlando y la mirada puesta también en Buenos Aires.
Para cerrar, deja una receta que lo representa: un Negroni con mezcal, en lugar de gin. “Es un clásico que el 70% de los bartenders elige, pero con mezcal toma otra dimensión. Le da un sabor ahumado increíble”. La fórmula es simple:
- 30 ml de mezcal
- 30 ml de bitter de naranja
- 30 ml de vermut
- Piel de naranja fresca como toque final
¿Su consejo para quienes están empezando?
“Nunca dejen de ser estudiantes. Lean, pregunten, prueben. Y si sueñan con emigrar, que no se frustren con los obstáculos. Con esfuerzo y pasión, es posible llegar muy lejos. Yo soy prueba de eso”.