Macarena Liguori
La torre de panqueques, también conocida como “Fiambre Alemán”, es un clásico indiscutido de las Fiestas en Argentina. Sin embargo, lograr que se mantenga estable, que los panqueques sean finos y que el relleno sea equilibrado tiene su ciencia. En esta oportunidad, el reconocido chef Damián Betular compartió en Olga su método infalible para preparar este plato, aportando técnicas de pastelería para lograr un resultado profesional en casa.
La clave de Betular reside en la calidad de la masa y, sobre todo, en el “ligue” que une cada capa, asegurando que la torre no pierda su forma al cortarla.
Ingredientes necesarios
Para esta receta, el chef recomienda organizar los ingredientes por etapas:
Para la masa de los panqueques:
- Harina 0000: 250 gramos.
- Huevos: 3 unidades.
- Leche: 500 cc.
- Manteca derretida: 50 gramos.
- Sal: una pizca.
Para el relleno y la estructura:
- Mayonesa: 250 gramos.
- Queso crema firme: 250 gramos.
- Jamón cocido: 200 gramos.
- Queso de máquina: 200 gramos.
- Tomates: 2 unidades (cortados en rodajas finas).
- Lechuga capuchina: 1 planta (lavada y cortada fina).
- Huevos duros: 4 unidades (picados).
- Palmitos: 1 lata.
- Aceitunas verdes y negras: a gusto.
- Morrones en conserva: 1 frasco pequeño.
Paso a paso: los secretos del armado de la torre de panqueques
El proceso comienza con una masa liviana y termina con un ensamblado cuidadoso que garantiza la frescura del plato.
- Preparación de los panqueques: El primer paso es batir los huevos con la harina y una pizca de sal, agregando la leche de a poco para evitar grumos. Una vez integrada, se suma la manteca derretida, que le aporta elasticidad y sabor. Un truco fundamental del chef es dejar reposar la mezcla en la heladera por al menos 30 minutos; esto permite que el almidón se hidrate y los panqueques no se rompan. Luego, se cocinan en una sartén apenas mantecada hasta que estén dorados de ambos lados. Deben quedar bien finos.
- El “ligue” de Betular: Para evitar que la torre se deslice o se desarme, Betular propone mezclar la mayonesa con el queso crema en partes iguales. Esta mezcla tiene más cuerpo que la mayonesa sola y actúa como un “pegamento” sabroso entre las capas.
- El ensamblado estratégico: Para armar la torre, se coloca un panqueque de base y se unta con una capa fina de la mezcla de mayonesa y queso. A partir de ahí, se van alternando los ingredientes: una capa de jamón, otra de queso, una de lechuga y tomate, y otra de huevo picado con palmitos.
- Es importante no sobrecargar las capas para que la torre mantenga la estabilidad. Betular recomienda presionar suavemente cada vez que se coloca un panqueque nuevo para compactar la estructura.
- Decoración y frío: Una vez alcanzada la altura deseada, se cubre la última capa con un poco más de la mezcla de mayonesa y se decora con aceitunas, tiras de morrón y huevo picado. El paso final, y quizás el más importante, es llevarla a la heladera durante al menos dos horas antes de servir. El frío asienta los sabores y le da la firmeza necesaria para un corte limpio.
Esta versión de la torre de panqueques de Damián Betular destaca por su frescura y equilibrio, demostrando que con técnica y buenos ingredientes, un plato tradicional puede transformarse en el protagonista de la mesa.
¿Cuál es el origen de la torre de panqueques?
La torre de panqueques, también conocida en Argentina como Fiambre Alemán, es un clásico indiscutido de las fiestas y celebraciones. Aunque su origen exacto es difícil de rastrear a un solo inventor, su historia es una mezcla de influencias europeas y adaptación local.
El concepto de apilar capas de masa fina con rellenos no es exclusivo de Sudamérica. Tiene raíces en la cocina europea, especialmente en la francesa, con el gâteau de crêpes (pastel de crepes), que puede ser dulce o salado.Sin embargo, la versión argentina se diferencia por el tipo de rellenos “fríos” y el uso masivo de aderezos.