Paulina Pereyra
El tiramisú es, sin duda, uno de los postres italianos más celebrados en el mundo, y hacerlo en casa es mucho más sencillo de lo que parece. La versión de Luciano García, de Cocineros Argentinos respeta la tradición al cocinar las yemas y utiliza una mezcla de quesos que logra una crema espectacular.
Aprendé a preparar este postre de cuchara, ideal para compartir, con el balance perfecto entre el dulzor de la crema y el amargor del cacao y el café.
Ingredientes esenciales para el tiramisú
La clave está en la crema, que no lleva mascarpone puro, sino una mezcla más accesible y con la técnica del sabayón para las yemas.
Para la crema:
- yemas: 8 unidades.
- azúcar: 160 gramos.
- agua: 60 cc.
- queso crema: 300 gramos (tipo untable).
- queso finlandia (o mascarpone): 300 gramos (o queso crema untable, buscando una consistencia firme).
- crema de leche: 400 cc.
- esencia de vainilla: 2 cucharadas.
Para el armado:
- vainillas (bizcochos de soletilla): 600 a 800 gramos.
- café fuerte: 400 cc (con 2 cucharadas de azúcar).
- licor de café u oporto: 1 medida (para saborizar el café).
- cacao amargo: cantidad necesaria (para espolvorear).
Paso a paso del tiramisú: la crema perfecta y el montaje
El secreto de esta receta está en esterilizar y cocinar las yemas para dar cuerpo a la crema, evitando la gelatina.
Preparación del zabaglione (sabayón)
- Colocar el azúcar, las yemas y el agua en un bol.
- Llevar el bol a baño maría y bate constantemente hasta obtener una espuma suave, similar a la de un sabayón, que alcance idealmente los 85º c. este paso cocina las yemas.
- Retirar del calor y continúa batiendo con una batidora eléctrica hasta que la mezcla se enfríe y quede muy aireada.
Armado de la crema
- Sacar los quesos de la heladera una hora antes para que se ablanden y sean más fáciles de integrar.
- Batir la crema de leche a medio punto (semimontada).
- Integrar los quesos (crema y finlandia/mascarpone) con la crema batida.
- Con una espátula de goma, unir la espuma de yemas con la mezclar de quesos y crema, realizando movimientos envolventes para no bajar el aire.
Montaje y enfriado
- Preparar el café fuerte y mézclalo con el licor de café u oporto.
- Embeber las vainillas rápidamente en el café saborizado y cubrir la base del molde elegido (idealmente una fuente de vidrio rectangular).
- Sobre esta capa de vainillas, colocar una capa generosa de la crema de queso.
- Repetir la operación, alternando las capas: vainillas, crema, vainillas, crema (dos capas de cada una).
- Llevar el tiramisú a la heladera para que enfríe y repose por lo menos dos o tres horas. el reposo es clave para que los sabores se asienten.
- Justo antes de servir, espolvorea una buena capa de cacao amargo sobre la superficie.