Macarena Liguori
El Día Mundial del Pan invita a volver al origen: respetar la materia prima, los tiempos y el proceso. El maestro panadero Gabriel Kogan comparte cinco claves para lograr panes auténticos, sanos y llenos de sabor.
En el marco del Día Mundial del Pan que es el 16 de octubre, una fecha que homenajea a –probablemente- uno de los alimentos más antiguos y universales de la historia. Para Gabriel Kogan, maestro panadero al frente de Levando, es una oportunidad para repasar el oficio desde su esencia: las harinas nobles, la masa madre y la paciencia. Para celebrarlo, comparte cinco consejos fundamentales para trabajar con respeto y lograr panes que tengan alma.
Cómo hacer el mejor pan casero, según un experto
- Elegí harinas orgánicas con origen claro.
El punto de partida siempre es la materia prima. “La harina es el ingrediente principal del pan. Las orgánicas respetan el grano como viene del campo y transmiten su verdadera identidad. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”.
Kogan recomienda buscar harinas orgánicas de molinos que cuiden el grano y mantengan intactos el germen y el salvado, donde está la vida del pan.
- Sentí la harina
Cada cosecha es distinta, y conocerla es parte del oficio. “Hay que tocarla, olerla, ver cómo absorbe el agua. La harina cambia según la cosecha, y el panadero debe aprender a leerla”.
Esa conexión sensorial es clave para lograr masas equilibradas y panes con identidad.
- Usá una masa madre viva
La masa madre no se domina: se acompaña. Aporta acidez, aromas y estructura; hace que el pan sea más digerible, tenga una corteza con carácter y un sabor que evoluciona. “La masa madre es un ser vivo al que hay que escuchar: mirar cómo se mueve, cómo huele, cómo cambia con la temperatura o la humedad”.
Para Kogan, la observación constante y la sensibilidad son las herramientas más valiosas de un panadero.
- No apures los tiempos
La fermentación es el corazón del pan. “No hay un truco único. Es la suma de respetar los tiempos, cuidar la temperatura, trabajar con manos pacientes. La paciencia se nota en cada bocado”.
El tiempo lento permite que el sabor, la estructura y los aromas se desarrollen de forma natural.
- Recordá que el pan es tiempo, manos y memoria
“El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria. Es un alimento que une culturas, mesas y generaciones”.
Para Gabriel, hornear pan es un acto de respeto: hacia la tierra, el grano y las personas que lo comparten.