Shaiel Teran Velazquez
El asado es casi religión en la mesa de los argentinos, pero en los últimos meses, los precios de ciertos cortes pusieron en jaque el ritual del domingo. La entraña, uno de los favoritos por su sabor intenso y cocción rápida, se volvió un lujo. Sin embargo, hay un corte que viene ganando terreno como su reemplazo ideal: la cima, también conocida como “falsa entraña”.
Este corte proviene del diafragma de la vaca, igual que la entraña, y si bien su nombre puede sonar menos tentador, su textura y sabor no se quedan atrás. Lo mejor de todo: cuesta hasta un 35% menos y es más fácil de conseguir en carnicerías de barrio.
Qué es la cima y por qué la eligen cada vez más
La cima es un corte con una fina capa de grasa que, al pasar por la parrilla, se derrite y aporta una jugosidad especial. Quienes la conocen, aseguran que bien cocida puede competir sin problemas con cortes más caros.
El carnicero y asador santafesino Rodrigo “El Loco” Perotti, muy popular en redes sociales por sus consejos parrilleros, habló sobre esta alternativa en su canal de YouTube: “La cima es un corte noble, económico y rendidor. Si la cocinás bien, te puede hacer olvidar de la entraña sin problemas”, aseguró.
Perotti recomienda cocinarla a fuego medio durante unos 40 minutos y darla vuelta solo una vez para conservar los jugos. También sugiere evitar los condimentos fuertes: “Con sal gruesa y pimienta está más que bien. No le tapés el sabor”, aconseja.
Además de ser una buena opción para la parrilla, la cima se adapta a otras preparaciones. Se puede hacer al horno o rellena con ajo, perejil, queso y especias, ideal para lucirse con algo distinto pero sin romper el bolsillo. Mientras la entraña puede superar los $20.000 por kilo, la cima ronda los $13.000. Para una familia tipo o una reunión con amigos, el ahorro es significativo sin resignar sabor ni calidad.