Claudia Mercado
Si alguien totalmente ajeno a nuestros postres tradicionales nos preguntara qué caracteriza al flan casero, todos responderíamos lo mismo: los pequeños agujeritos producto de las burbujas de cocción. Por ello, sin dudas será una sorpresa enterarte que, en realidad, esas marquitas denotan un grave error.
El chef Pedro Lambertini agitó la polémica en X recientemente al compartir la captura de una conversación con su esposo, quien había ido a una reunión de trabajo, en donde le sirvieron flan de postre.
“EP me manda lo que come en reuniones y yo se lo tiro abajo, pero en serio: basta de la mentira del flan con ‘agujeritos’, dejen de timar a la gente socolor de falsa nostalgia. No da engordar con esa bazofia”, escribió indignado.
En la imagen se veía un “flan casero” de molde individual lleno de agujeritos: “A 220 grados lo cocinaron. Es un huevo revuelto. Pedilo para llevar y lo desayunás mañana”, le aconsejaba Lambertini.
A qué se deben los agujeritos del flan
La pastelera de redes Silvina Nari le dedicó un texto en su página web a este particular, al que tituló: “¿Flan casero con agujeritos o sin agujeritos?”.
“La respuesta técnica clásica es: sin burbujas, pero la realidad es que es más bien una cuestión de gustos personales”, advierte. No obstante asegura que, en general, “si no hay burbujas el flan resulta más cremoso y si tiene burbujas se vuelve un poco más texturado en la boca y con algo más de gusto a huevo”. Esto explica la referencia del “huevo revuelto” que mencionó Lambertini.
Pero, ¿a qué se deben las burbujas del flan?. Nari explica: “A mayor temperatura, mayor cantidad de burbujas, esa es la cuestión. Si no querés tener burbujas en el flan, el secreto es el tiempo”.
El tip indiscutible para un flan perfecto
“Para el flan casero solo hace falta tener leche, huevos y azúcar. Cada uno de los ingredientes tiene una función específica. La leche es la base, el azúcar suma el sabor dulce y el huevo, tal vez el más importante y que define el flan, es el encargado de aportar estructura”, indica Nari.
“Las burbujas se producen por la forma en la que se cocine el flan”, señala la influencer gastronómica. Y asegura: “Lo ideal siempre es cocinarlo en un horno suave, a 150°C ó 160°C y a baño maría para hacer que el calor se transmita de forma más suave y pareja”.