La salsa blanca, también conocida por los profesionales de la cocina como bechamel, es una de las salsas madre de la cocina actual. Versátil, puede usarse como complemento para bañar alimentos o como base para muchas recetas.
Nace de la mezcla de leche, harina, manteca y sal. A esto se le añade de forma opcional nuez moscada y pimienta. Ya con eso, tenemos una salsa lista.
Con una bechamel fluida se podrán bañar los clásicos zapallitos rellenos, canelones, fideos de todo tipo, pollo o carnes horneadas, centollas y otros mariscos. En cambio, con una salsa blanca más espesa, se puede iniciar el camino de una croqueta de distintas cosas: pescado, queso, carne, verduras.
¿Cómo saber cuando una bechamel está lista? Cuando al mover la cuchara con que la estamos revolviendo en el fuego se forma una delgada capa que baña el utensillo. Esto es cuando la salsa "napa" la cuchara.
La historia de la salsa Bechamel o salsa blanca
Como en muchos platos o recetas, el origen de la salsa blanca o Bechamel tiene varias fuentes. La más reconocida es la que da origen francés a este preparado.
El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica francesa.
Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil.
Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV, siendo un destacado financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y administrador en la corte.
Otra versión habla de una primera salsa hecha en Italia, cuando los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa en ocasión de acompañarla a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.
También hay una historia que vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.
La Mornay, como llega a nuestros días, es una salsa blanca a la que se le agrega yema de huevo y un poco de queso rallado. ¡Nada parece salir mal con una base de Bechamel!
Paso a paso de la salsa blanca
A continuación, la receta de Cordon Bleu, la academia francesa de gastronomía.
1. Preparar un roux: mezcla de manteca y harina en partes iguales que se usa en la cocina para espesar.
2. En una olla o jarrito colocar dos cucharadas de manteca y dos cucharadas de harina. Remover mientras se cocina por un minuto.
3. Comenzar a agregar la leche fría, de a poco, siempre removiendo para deshacer grumos.
4. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.
5. Introducir una cuchara y si la mezcla deja una suave capa pegada, es que está lista.
6. Tener en cuenta que al enfriarse la salsa blanca toma más cuerpo. Si la necesitamos más fluida, agregar más leche.
Salsa blanca dietética
A continuación, la receta del libro Sistema C para adelgazar del doctor Alberto Cormillot:
Ingredientes: medio litro de leche descremada, dos cucharadas de fécula de maíz, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
Elaboración: disolver la fécula en medio vaso de leche descremada fría y reservar. Llevar el resto de la leche a fuego y cuando rompa en ebullición agregar la fécula disuelta. Revolver hasta que espese, retirar de la hornalla y condimentar.