Lleno de entusiasmo porque consiguió que 35 restaurantes ofrezcan productos regionales de Puerto Madryn en sus cartas durante el próximo Madryn al plato, el cocinero Gustavo Rapretti transmite alegría y acción en sus palabras.
Desde Chubut, donde ha logrado construir una cultura gastronómica basada en lo que el mar ofrece, el cocinero y químico biológico dialoga con Vía Gourmet después de una semana de muchas emociones alrededor de los fogones.
Rapretti fue uno de los tres finalistas del concurso Prix de Baron B Édition Cuisine que premia a proyectos innovadores en la gastronomía argentina. Plantó bandera desde la Patagonia frente a dos contrincantes cordobeses y se mostró feliz en la instancia final aunque no ganara: "Creo que es un reconocimiento a todos, un gran mimo que hizo que tengamos ganas de poder seguir".
El plato de este cocinero tuvo como protagonista al salmón blanco, la sal orgánica y las salicornias, todos productos locales que en los últimos 20 años ayudó a impulsar desde el mano a mano con los pequeños productores.
"Generar una cultura gastronómica es complicado sobretodo cuando es regional. Hoy, gracias a Dios luego de todos estos años -y ayudó mucho Madryn al Plato, para generar comunicación- en varios restoranes hoy ya es un hecho que tengan pescados, salmón blanco, algas, sales de mar, como no había hace 15 años", reflexiona.
Durante el mes de agosto 35 restaurantes, un número record, ofrecerán cordero, salmón blanco, pasta hecha con algas, pastas hechas con tinta de calamar y langostinos. "Y hoy cuando veo eso siento que el caminó está, que lo sembrado en tantos años, ya está".
"El salmón blanco es un pescado que era devastado, era maltratado, era trabajado con crema o no estaba en carta, estaba mal fileteado, cortado en postas… Entonces todo este trabajo que yo planifiqué del territorio, de ir conociendo, estar con los pescadores hizo que generemos una cultura de manipulación, de cómo trabajar de cadena de frío. Es un pescado que no se puede comer una vez pescado, sino que tiene que tener un rigor mortis mínimo de 48 horas", explica con detalle.
"Yo soy químico biológico y aparte trabajo con biólogos marinos que trabajan especialmente el salmón blanco, con el pulpo tehuelche, y todos productos autóctonos. Por ejemplo, el alga la trabajo con gente del Conicet que conoce del tema", señala.
Cultura gastronómica desde la infancia
El proyecto "El mar nos alimenta" que encabeza Gustavo Rapretti se nutre por supuesto del mar, pero tiene un aspecto distintivo en cuanto a parte de sus destinatarios: los niños. "No tengo ningún menú de niños. Yo salgo, convenzo a los nenes de lo que tiene que comer y vienen y cocinan conmigo adentro y hago salmón blanco, por ejemplo", relata.
"Con mi señora creemos que de la cultura gastronómica la base es la niñez. No hay otra. Así como un niño puede diferenciar una vez que come durante muchos años el buen arroz o la buena pasta, creemos que lo mismo sucede con los pescados, es todo generar una cultura".
"Así, el niño convence al padre de comer pescado, porque lo toma como un juego. Y lo primero que se saca el miedo al fuego y a la plancha, que siempre se dice 'Que no se acerque el nene que se quema' y yo creo que tiene que estar el juego, ser prudente, y que el nene pueda compartir esa sensación de cocinar el pescado, conocerlo, saberlo manipular", agrega.
El salmón blanco, el alga wakame, las salicornias (plantita de mar), y las sales orgánicas de mar oriundas de Chubut son los ingredientes base con los que Rapretti hizo su "magia" en el concurso y quiere que más gente pueda conocer.
"Mi ídolo es Massimo Bottura, creo que es una persona que generó un producto turístico como fue Módena, con su queso parmesano, que generó una cultura, que no tiene merma en su plato. Lo mismo pasa con mi plato: uso hasta la cabeza del salmón, de las salicornias uso su tallo, hago carbón de salicornia, todo para no tirar nada ya que es un producto regional", cuenta el chef.
¿Qué le gustaría que pase con su proyecto tras esta exposición mediática? "Me gustaría que no sea una sorpresa, que haya montones de proyectos patagónicos, que la Patagonia esté presente siempre. Que se le abran puertas a montones de colegas, productores y que estemos todos unidos. Yo creo que la alianza, que ser un país federal es la base de la cocina argentina. No hay otra".
