Lucas Sismondo
El café de especialidad y las cafeterías florecieron en los últimos cuatro años en la ciudad de Córdoba. La moda gastronómica se expandió al resto de la provincia y un claro ejemplo fue la exposición En Taza, que definió al barista que representará a la Argentina en el próximo mundial.
Cafeterías grandes y acogedoras que invitan a quedarse, y otras pequeñas que exprimen al máximo los metros cuadrados de sus espacios son las más repetidas en la Capital. No importa el tamaño, la cantidad de mesas o si es para llevar, todas buscan ofrecer un producto de calidad.
Qué es el café de especialidad, según dos referentes de Córdoba
A pesar de ser un fenómeno que llegó hace años, realmente, ¿la clientela sabe qué es el café de especialidad?. Vía Córdoba habló con Franco Reggi, entrenador autorizado de la Specialty Coffee Association (SCA) y fundador de Ethiopia; y Maria Belen Duro, creadora de Le Dureau, las personas detrás de dos de las primeras cuatro cafeterías de especialidad de la ciudad.
En primera instancia, ambos explicaron que la SCA definió estándares de calidad para que el café sea de especialidad. En una escala del 1 al 100, tiene que tener más de 80 puntos, que son brindados por Q Graders, quienes son catadores del Coffee Quality Institute (CQI).
Entre el 80 y el 100 hay diferentes sub categorías. “Los que están por encima de 90 son terribles, en el buen sentido, no se consiguen prácticamente en Argentina”, describió Reggi.
La puntuación se atribuye en función de criterios como taza limpia (esto implica que tenga una cierta cantidad de efectos), cuerpo, dulzor, acidez. “No vas a encontrar sabores que suelen estar en cafés comerciales”, dijo Reggi.
¿Un producto o una experiencia?: qué es el café de especialidad en Córdoba
Luego de la definición objetiva, ambos brindaron su perspectiva sobre qué es el café de especialidad en Córdoba. En primer lugar y en tono de broma, explicó que una cafetería de especialidad no es solo la que “hace dibujos en la taza”.
Desde su visión, el café de especialidad es una experiencia que está compuesta por tres elementos: bebida, atención y comida. El primero quedó detallado en el apartado anterior. El segundo ya es mérito del barista que atiende al cliente y le da una guía en el mundo de los granos.
“El barista es alguien que se dedica al café y lo toma como oficio para mejorar y profesionalizarse. Es un comunicador que sabe qué quiere la persona y le explica qué tipo de bebida le puede gustar”, describió Franco.
Por otro lado, recomendó que la temperatura ideal para tomar es “tibia” y, en caso de tomarlo con leche, que no supere los 70 grados para no desnaturalizar las proteínas y darle un amargor al café. Sin embargo, pidió a los referentes “no ponernos tan fundamentalistas”.
“Si te gusta el café recontra caliente y bueno, te lo doy así. O si te gusta con azúcar, todo bien. Tenemos que flexibilizar esa mirada”, dijo en tono de autocrítica. Por último, en un tercer escalón, ubicó a la comida como parte de la experiencia del café de especialidad ya que hace al “combo perfecto” y recomendó consumir un producto con queso.
A su turno, Duro destacó que el café de especialidad permite marcar una trazabilidad de la cadena y los diferentes eslabones que la componen. “Quién cosecha la semilla de la planta, el método de secado, el tostado, el traslado y el molido. Es saber de dónde viene, generar confianza y valorar el trabajo previo”, recalcó.