Gonzalo Toledo
El chorizo “mariposa” divide aguas y hay quienes lo consideran un sacrilegio y quienes sostienen que es la mejor manera de cocinarlo, pero aun con las opiniones encontradas llega siempre el consenso: todos le hincan el diente al choripán en Córdoba.
La técnica de cortarlo a la mitad sobre la parrilla es defendida por quienes buscan garantizar la cocción correcta desde lo bromatológico y es atacada por quienes dicen que se pierde el jugo del chori, debate que también se traslada al punto en que se saca la carne de la parrilla, ambas “grietas” por las que decidimos consultar a una especialista.
Para despejar mitos, que no son pocos, en torno a la cocción segura de chorizos y otros cortes parrilleros, consultamos a la licenciada en Nutrición, Jessica Schiaroli, quien explicó que “el chorizo debe presentar una cocción en su interior que alcance como mínimo 70 grados, temperatura suficiente para matar microrganismos patógenos”, dice independientemente del medio elegido para cocinarlo.
¿Cuál es la forma correcta de cocción a la parrilla? le preguntamos, entonces, y respondió: “los chorizos deben colocarse en la parrilla cuando haya suficiente brasa y se deberán dar vuelta cuando comiencen a desprender jugo”, señaló.
Es importante asegurarse que esté bien cocinado en su interior, y para eso, la mejor opción es el cuchillo: “luego de la cocción se verificará que al cortarlos por la parte más gruesa no presenten carne no completamente cocida, rosada, ni desprenda jugos rosados”, advirtió.
Otra de las grietas entre los más de 40 millones de asadores que viven en la Argentina también fue motivo de consulta la profesional, que nos contestó que “el tiempo de cocción de los chorizos a la parrilla pueden rondar entre 20 a 25 minutos por lado, con una parrilla a más de 10 centímetros de las brasas”, detalló.
Sobre el corte “mariposa”, indicó que si se prefiere más seco: “antes de servirlo se corta el chorizo al medio y se pone 5 minutos más a la parrilla del lado del relleno”, concluyó.
El Asado ¿a punto o jugoso?
Aunque el punto es cuestión de gustos, al igual que con los chorizos es indispensable lograr la temperatura adecuada para que mate las bacterias que pueden causar serios problemas a la salud.
“Debemos entender que las bacterias pueden contaminar los alimentos y en el caso de las carnes contaminan sus superficies”, comentó y agregó: “Cuando nos referimos a trozos de carnes enteros, las bacterias suelen encontrarse en su superficie y no en el interior del músculo, motivo por el cual al colocarlo en la parrilla a mas de 100 grados de temperatura, la cocción elimina todos los microorganismos”, explicó.
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Para tener mayor seguridad, independientemente del color que uno desee, el método más eficaz: “Para mayor seguridad utilizar un termómetro, que debería indicar un resultado arriba de los 70 en el interior del alimento”.
La hamburguesa
Finalmente y sobre otro clásico en las mesas familiares, la licenciada comentó: “Cuando un trozo de carne se muele los microorganismos que se encuentran en su superficie se distribuyen uniformemente en toda la masa de carne, además entran en mayor contacto con utensilios y superficies potencialmente contaminadas. Un claro ejemplo es el caso de la hamburguesa la cual debe estar bien cocida, es decir que al cortarla no debe visualizarse partes rojizas en el medio, lo cual indica que la temperatura supero los 70 grados necesarios para matar los microorganismos patógenos”, resumió.
Y volviendo al inicio, la nutricionista recordó que “en el caso del chorizo pasa lo mismo, al ser un chacinado que sufrió una mezcla de carnes molidas, debe cocinarse a temperatura segura en su interior, lo cual puede controlarse de manera casera visualizando que no tenga jugos rojos o partes rojizas en su interior”.
Los riesgos
Por último, y no menos importante, la profesional explicó que “la mayor cantidad de intoxicaciones alimentarias se deben al consumo de carne cruda o mal cocida”, alertó.
“Son muchas las bacterias y parásitos que pueden estar presentes: Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Trichinella spiralis que provoca Triquinosis o la más conocida que provoca el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) ocasionado por la bacteria Escherichia coli 0157, enfermedad muy prevalente en nuestro país”, indicó.