Por Alejandra Boldo.
Las cosas como son. Ante cualquier opción, el argentino va a preferir siempre la carne vacuna. No hay con qué darle a un asado de novillo o ternera. Sin embargo, algunas alternativas pelean cabeza a cabeza. Entre ellas, la carne de guanaco, que a pesar de no formar parte de la gastronomía habitual, cada vez es más apreciada.
Por primera vez en la historia, en Santa Cruz ya se está vendiendo carne legal de guanaco, con sellos y control sanitario. Es en el marco de un programa piloto autorizado por el Gobierno nacional, a través del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), que comprende además la exportación y tránsito interprovincial.
En principio, el permiso es para 200 animales, que equivale a unas cuatro toneladas de carne sin hueso. Pero la idea es que esta iniciativa se convierta en el puntapié para desarrollar el mercado de una carne que la industria gastronómica argentina está requiriendo. Así las cosas, al pollo y el cerdo se suma otra opción: el guanaco.
Para conocer un poco más de las características de esta carne, Día a Día habló con Gustavo Soto Kruse, coordinador de Aves, Ovoproductos, Productos de la Caza y Especies Menores del Senasa. "En cuanto a composición nutricional, no tiene grandes diferencias con la carne de otras especies, como la bovina u ovina. No obstante, sí se puede describir el escaso contenido graso (carne magra) y bajo colesterol", explicó el médico veterinario.
En cuanto a color, se asemeja más a la carne de ciervo, aunque el sabor es muy similar al vacuno. Es apenas un poco más económica (el kilo ronda en promedio los 100 pesos) que la carne de vaca. Además, es muy versátil. Con sus cortes se pueden hacer tantas preparaciones como con los vacunos.
Para los habitantes del sur argentino, su carne magra y sabrosa no es nada nuevo. Pero en el resto del país, es aún algo exótico.
"En la región patagónica, el consumo de este tipo de carnes siempre estuvo presente para la población rural y en algunas localidades y ciudades santacruceñas y chubutenses. Nunca alcanzando niveles importantes de comercialización, pero sí como alternativa de consumo en preparaciones diversas, como embutidos, rellenos y empanados, teniendo inclusive una gran aceptación en palatabilidad y sabor", detalló Kruse.
Todo legal
Si bien hasta ahora no hay ninguna presentación formal ni se generó una inquietud por parte de la provincia de Córdoba para adquirir la carne de guanaco, desde el Senasa aseguraron que se puede consumir, dado que existen las garantías de seguridad e inocuidad del producto para el consumo humano.
Consultado al respecto por este medio, el subdirector de Calidad alimentaria de la Municipalidad de Córdoba, Marcos Druetta, aseguró que el ente tiene la obligación de controlar que el alimento que llega a la mesa de los cordobeses esté apto para el consumo.
"Se puede consumir carne de guanaco en Córdoba, pero la Municipalidad va a tomar todas las medidas necesarias, como lo hace con cualquier otro alimento que circula por el ejido municipal", advirtió el funcionario.
Por tratarse también de carne, y teniendo en cuenta la rigurosa campaña que viene haciendo el Palacio 6 de Julio contra el síndrome urémico hemolítico (SUH), Druetta remarcó que las inspecciones serán exhaustivas, como con el resto de los productos alimenticios.
Control de la especie
El presidente de la Sociedad Rural de Santa Cruz, Enrique Grant, calificó de positiva a la apertura de la comercialización de la carne de guanaco. Solamente en esa provincia, hay más de dos millones de guanacos. En total, con Tierra del Fuego, Chubut y Río Negro, las cabezas superan los tres millones en el sur argentino y tienen competencia directa con los ovinos por los pastizales naturales.
Aprovechamiento total
Hasta ahora, el Gobierno nacional sólo permitía el uso de la fibra de lana del guanaco, pero no la venta de la carne para consumo humano.
Características y ventajas nutricionales
* Es de gran calidad y bajo colesterol.
* Es magra y contiene muchas vitaminas.
* Es más roja que la de vaca.
* Los cortes son más pequeños que los de la vaca.
* La grasa intramuscular es escasa. Es un animal grande, pero no gordo.
* No es recomendable para un asado, pero sí para otras preparaciones.
* Es muy rica, de sabor particular por ser un animal silvestre.
* Se puede cocinar de varias maneras.
* En cuanto a su aspecto, es similar a la vacuna.
Lama guanicoe
» Es uno de los grandes herbívoros de Sudamérica y el mayor de los camélidos silvestres del continente.
» Debido a su adaptabilidad a distintas condiciones, y especialmente por su forma de alimentación, ocupa hábitat con marcadas diferencias de vegetación, relieve, clima y presencia de actividades humanas.
» El 90% de la población mundial se encuentra en Argentina.
» En algunas provincias patagónicas, la especie mostró una recuperación. Hay poblaciones saludables que alientan un aprovechamiento integral de la especie.
Recetas con carne de guanaco
Ossobuco de guanaco al vino blanco
» 4 cucharadas de aceite de oliva » Sal y pimienta » 4 trozos de ossobuco de guanaco » 1 diente de ajo en láminas » 1/2 cebolla grande en plumas » 1 zanahoria pelada y en rodajas » 1 cucharada de vinagre de vino blanco » Pimienta negra » 1/2 cucharadita de orégano » 600 ml de vino blanco » Perejil picado
En una olla, calentar el aceite. Agregar el ossobuco y sellar por ambos lados hasta dorar. Retirar la carne y reservar. En la misma olla, colocar el ajo y la cebolla y cocinar. Agregar la zanahoria, vinagre y el ossobuco y cocinar unos minutos. Verter el vino y salpimentar. Tapar y reducir el fuego a bajo. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente una hora o hasta que la carne esté blanda. Servir de inmediato espolvoreado con perejil y acompañado de arroz.
Tallarines con bolognesa de carne de guanaco
» 1 cucharada de aceite de girasol » 1 diente de ajo picado fino » 250 g de carne de guanaco, en cubos pequeños » 1 cebolla picada fina » 1 zanahoria pequeña, rallada » 1 cubo de caldo de verduras desmenuzado » Una pizca de comino » 1 cucharada de orégano » 1/2 taza de vino blanco » 200 g de salsa de tomate » 2 hojas de laurel » Pizca de azúcar » Sal y pimienta » 400 g de tallarines, cocidos y calientes » Queso parmesano
En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar un minuto. Añadir la carne, cebolla, zanahoria, cubo de caldo, comino y orégano. Cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente. Verter el vino y seguir cocinando 10 minutos más. Añadir la salsa de tomate, laurel y azúcar. Sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta espesar. En platos individuales, distribuir la pasta. Verter encima la salsa de carne de guanaco, espolvorear con el queso y servir de inmediato.
Lomo de guanaco a la parrilla
» 4 trozos de lomo de guanaco » 4 fetas de panceta » Sal
Envolver cada medallón de lomo de guanaco con una feta de panceta. Sujetar con escarbadientes. Colocar la carne en la parrilla y asar unos 15 minutos o hasta dorar. Dar vuelta, salar y asar por el otro dependiendo del grado de cocción deseado. Retirar de la parrilla.