Receta de osobuco al estilo Doña Petrona: la técnica para la cocción y el ingrediente secreto para el caldo
Los platos de cocción lenta son el alma de la cocina hogareña argentina, y si se habla de clásicos ineludibles, la figura de Petrona C. de Gandulfo es la referencia máxima.
Receta de osobuco al estilo Doña Petrona: la técnica para la cocción y el ingrediente secreto para el caldo(Gentileza)
Publicada originalmente en las páginas de El Libro de Doña Petrona (1933), esta preparación de osobuco con arrozevoluciona en la cacerola hacia un plato de gran consistencia gracias a la incorporación de arroz en el tramo final. La técnica de la gran pionera de la cocina masiva exige un control estricto del volumen de caldo para hidratar el grano sin diluir los sabores, logrando una textura final que debe resultar jugosa pero bien espesa, ideal para reconfortar el cuerpo en los días fríos.
El éxito de este guisadoreside en el respeto por los tiempos y en la amalgama de hortalizas, conserva de tomates y vino blanco seco, que se reducen lentamente junto a un ramito compuesto aromático. Fiel a su estilo de rigor profesional y precisión en las medidas, esta fórmula de Doña Petrona permite profesionalizar un corte económico y tradicional para transformarlo en un verdadero manjar de la cocina familiar.
El osobuco se puso de moda en el último tiempo.(Canva)
Ingredientes de la receta tradicional
Para replicar con exactitud este plato histórico, vas a necesitar los siguientes componentes:
1 kg de ternera del caracú con su hueso (en rebanadas finas)
250 g de arroz
1 cebolla
1 diente de ajo
2 zanahorias grandes
1 vaso de vino blanco seco
3 cucharones de caldo de carne (o cantidad necesaria)
1/2 taza de aceite
1 cucharada de manteca fresca
1 latita de conserva de tomates
Condimentos: 1 ramito compuesto (perejil, tomillo y laurel), perejil picado extra, sal y pimienta a gusto.
El secreto está en dorar bien la base antes de iniciar el hervor lento y controlado:
El sofrito inicial: En una cacerola grande, calentar la media taza de aceite junto con la cucharada de manteca fresca. Cuando tome temperatura, agregar el diente de ajo picado y la cebolla cortada en daditos, dejando que se doren bien.
Sellado de la carne: Incorporar las rodajas de ossobuco a la cacerola junto con la cebolla y saltarlas durante unos minutos para sellar los jugos de la ternera.
Sumar hortalizas y vino: Agregar las zanahorias cortadas en rebanadas finas, la latita de conserva de tomates, el vaso de vino blanco seco y el ramito compuesto aromático de perejil, tomillo y laurel.
Cocción lenta: Dejar reducir los ingredientes por unos minutos para que evapore el alcohol del vino. Luego, incorporar tres cucharones de caldo caliente, un toque de perejil picado, sal y pimienta. Tapar la cacerola y dejar hervir despacio a fuego mínimo hasta que la carne esté completamente tierna y cocida.
El toque del arroz: Una vez que la carne alcanzó su punto óptimo, añadir los 250 gramos de arroz directo a la preparación. Cocinar nuevamente a fuego lento durante unos 20 minutos. El plato debe quedar jugoso pero espeso; si notas que el grano absorbe demasiado líquido, podés ir sumando más caldo caliente de a poco.
La clave está en la paciencia del hervor.(Captura)
Shaiel Teran Velazquez