Gonzalo Vidal
El snack de carne deshidratada sano, saludable, de distintos sabores se obtiene de cortes de nalga y cuadrada preferentemente, en base a que tienen que ser obtenidos de cortes magros fáciles de limpiar, que no tengan tendones, nervios, ni grasa intramuscular.
En realidad, es un producto derivado charqui o charque, típico de las regiones andinas de Sudamérica.
Un método usado en la época precolombina para conservar la carne cuando no había refrigeración. Inicialmente con carne de guanaco y llama (típicas de la región) y luego adaptada a la carne vacuna.
Se cortaba la carne en tiras finitas, se las dejaba secar al sol y luego se conservaba en sal y especias.
Los snacks actuales son una evolución de esta técnica, más industrializada, con un sistema que asegura la inocuidad y estandarización del producto final.
Hay que limpiar el excedente de grasa y el tejido conectivo, después se corta la carne en fetas, se coloca en una salmuera con especias naturales para darle distintos sabores y luego se coloca en una máquina que la masajea para tiernizar y hacerle absorber todos los sabores mecánicamente.
Después se cocina en un horno especial con ciclos de calor húmedo y calor seco y ya queda lista para la etapa final que comprende la deshidratación de la carne hasta el punto deseado.
El toque final es el corte, porcionado y envasados en bolsas con atmósfera modificada. Con posibilidad de darles toques particulares en los gustos con opciones clásicas, ahumadas o picantes siempre libres de gluten (sin TACC).