Gonzalo Vidal
En la Argentina es materia común: muchas normas se hacen para no cumplir o para negociar. Tal el caso de la comercialización de la carne en medias reses y su cuarteo obligatorio. El tema no es nuevo tiene una larga historia. Todos los sectores involucrados son conscientes que hay que mejorar el tradicional sistema de transporte de la carne faenada, asegurar la sanidad del producto (temperatura y evitar posibles conta-minaciones) y fundamentalmente proteger al trabajador por sobrepesos que afectan su salud física.
Hubo lapsos que el sistema pretendía funcionar con un riel sanitario que integraba el camión de descarga al interior de la carnicería. La metodología aplicada no duró mucho tiempo, por razones varias dejó de funcionar en general y aplicada sólo en frigoríficos o lugares de venta que por sus dimensiones optaron por el sistema.
Todos los elementos que se empleen deben ser construidos con materiales y diseño sanitario conforme lo establecido por el Decreto 4238/68 (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal) que en los considerandos de la norma establece claramente: “Que dicha reglamentación debe contemplar fundamentalmente el contralor de las funciones sanitarias y asimismo velar por los principios básicos dela higiene de los productos, subproductos y derivados de origen animal que consume nuestra población, función altamente social que ejerce, a ese nivel, la Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, por medio de sus organismos especializados; Que conforme a la dinámica que impera en los actuales momentos en el orden científico sanitario y técnico industrial, el Reglamento de Inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal debe prever su actualización;...
En abril del año 2021 el gobierno nacional por resolución conjunta de los ministerios de Trabajo, Agricultura y Desarrollo Productivo, firmó un acuerdo para modificar el sistema de comercialización de la carne vacuna procesada. Se consideraba la eliminación de la media res y el troceo en cortes no superiores a los 32 kilos. Propiciada y aceptada por frigoríficos exportadores (25 empresas nucleadas en el Consorcio ABC) los principales beneficiados, fue rechazada por la mayoría de la cadena cárnica, frigoríficos que se orientan al mercado interno, matarifes y principalmente por las provincias que en su momento no fueron convocadas a la mesa de discusión.
Hay que recordar que existen establecimientos faenadores con distinto grado de habilitación por las exigencias establecidas según estén destinados a los mercados de exportación, tráfico federal, provincial o municipal, o procesamiento según diferentes ritos. Estos frigoríficos varían en función de la cantidad de animales faenados y el destino más o menos cercano de su comercialización. Las provincias y municipios tienen injerencia exclusiva en sus ámbitos.
La situación actual indica que estarían habilitados medios mecánicos (carretilla sanitaria entre otros, informe técnico del INTI) en forma provisoria que no están disponibles en muchos comercios de venta minorista de carne en varias provincias.
Con prórrogas sucesivas la entrada de vigencia de la comercialización de medias reses y cuarteo, se llegó al 15 de enero del 2023 sin un acuerdo para su implementación.
Tampoco su derogación lo que convierte a la actividad en infractores o no de hecho.
Norma que no se aplica no existe. Debería derogarse o modificarse.
En la Secretaria de Agricultura se estaría preparando una nueva reglamentación, sin considerar su fecha de aplicación, donde se establecería que “Toda manipulación, carga y descarga de productos cárnicos en establecimientos faenadores, procesadores, depósitos, comercios mayoristas o minoristas debe hacerse de acuerdo a las condiciones:
-Piezas menores a 32 kilos, podrán cargarlas los trabajadores.
-Piezas mayores a 32 kilos en un mínimo de dos trozos por media res, se podrá realizar por medio de carros de empuje o arrastre, de acuerdo al manual de cargas del Ministerio de Trabajo. Los carros empleados a tal fin deberán estar construidos con materiales y diseño sanitario conforme lo establecido por el Decreto 4238/68″.
La modernización del comercio de la carne vacuna es necesaria e irreversible. Entendemos que el camino a seguir deberá ser respetando las particularidades que existen en el comercio minorista de la carne. El 30 por ciento se vende en supermercados y el 70% en distintos negocios minoristas que figuran como carnicerías. El ordenamiento futuro sin plazos cortos debería ser favorecer el procesamiento en zonas cercanas a la producción para evitar gastos excesivos en el movimiento de la hacienda, pérdidas por desbaste y deterioro de la calidad de los animales. También promocionar el faenamiento local con cortes determinados y posterior procesamiento en las carnicerías (porcionado, milanesas, bifes, troceado de costillares, carne picada, etc.) como etapa previa y simultánea a la entrega de cortes anatómicos envasados al vacío. El ahorro por transporte y distribución resultaría importante. Plazo y financiamiento a frigoríficos y negocios minoristas son indispensables para realizar las inversiones y adecuaciones necesarias.
Resulte como fuera la modificación deberá hacerse conforme a normas claras. No puede haber imposición arbitraria ni tiempos de adecuación que no se puedan cumplir. Contemplar costos y beneficios: la salud de los trabajadores, la sanidad de la carne que llega al consumo y el costo de la medida que no afecte el poder adquisitivo de la población.
Para no seguir fracasando en el intento, la medida que se adopte tiene que ser sensata.