Gonzalo Vidal
La cebada “está de moda”, como beber cerveza, pero no sólo sirve para “cebar”, “dar de comer a animales” esta forrajera (y más que trimilenario cereal de invierno), sino también como componente básico de una de las bebidas de mayor (y creciente) consumo en el país y el mundo. No apuntamos aquí a “la película” de las maltas, IPA o Lager, ni a las sutilezas entre forrajera y cervecera; sí, a “la foto” de un cultivo tan prometedor como irregular. Baste recordar que hace treinta años el mundo alcanzaba 170 millones de toneladas, contra 157 ahora.
Su harina aporta proteína con poco gluten, y por eso perdió, en el tiempo, contra el trigo, cuya calidad panadera refleja la mayor presencia de este componente que crea masas esponjosas. Lo bueno: la combinación entre ambos es ideal para lograr una textura más rústica y sabrosa a la miga. Lo malo: ambos se nuclean en “T.A.C.C.”, la sigla temida por quienes padecen la enfermedad celíaca. Y no siempre fue “comida para el ganado”: Moisés la citó entre los beneficios divinos para su pueblo; Homero y Platón la ensalzaron, y los gladiadores de la Roma clásica la contaron en su dieta: el género botánico de la cebada es Hordeum, y hay textos que llaman “hordearii” (“comedores de cebada”) a esos famosos luchadores.
Con todo, la humilde cebada se mantiene en el segundo pelotón de productos vegetales, lejos de los impresionantes números de la caña de azúcar, el trío maíz-arroz-trigo, la papa o la soja. Sudamérica aporta unos 5 mill./t y Argentina (en la reciente cosecha) 4,1: la región duplicó su consumo en veinte años (a casi 4 mill./t) y triplicó su cosecha, gracias a la “explosión” de nuestra producción. Al comenzar este siglo, en 240.000 ha. se obtenían 520.000 t.: un rinde medio de 21 qq/ha; ahora, en más de 1.200.000 ha. se han logrado promedios dentro de los 46 quintales por hectárea, con excelentes cantidades y calidades de granos de cebada.
Al planificar sus siembras, el productor puede enfrentarse a una abundante oferta global de trigos forrajeros y de maíz, poco beneficiosa para la cebada forrajera. Así, la cervecera, usualmente mediante contratos con la industria, cobra preponderancia. Optar por cebada en vez de trigo, en zonas claves como el Sur de las pampas (70% de la cosecha), brinda una trilla anticipada y consecuentemente mayores rindes en la soja subsiguiente: esa es un clave del éxito. Otra es China, que (más allá de barreras pararancelarias) se lleva la forrajera y también (junto con India) demanda nuestra cebada de calidad intermedia entre ésta y la cervecera: la FAQ (Fair Average Quality), para cervezas regulares y con requisitos comerciales menos exigentes.
Encima, eventuales fallas de cosecha en competidores de alta calidad como Francia -segundo productor mundial detrás de Rusia- pueden abrir caminos a nuestras exportaciones (65% de cada cosecha). Dietas ganaderas y humanas particulares dan al tipo forrajero su cuota del total: se embarcan (por año, en promedio) 1,5 mill./t de esta cebada, mayormente a países norafricanos y de Medio Oriente que se conservan costumbres nutricionales ancestrales (hasta la comen los camellos) y 1,2 mill./t de la cervecera, sobre todo a Brasil (40%). Esta alta participación del exportador se torna factor de debilidad en la alta concentración varietal: las malterías eligen variedades que funcionan, y son harto sembradas, hasta que lo sanitario enciende las alarmas y pide el recambio genético varietal.
Por Alejandro Pérez Unzner