Gonzalo Vidal
Para la elaboración de champagne pueden emplearse tres variedades de uva: la Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la última es blanca. Cada una tiene su aporte especial: la Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad; la Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporciona un sabor afrutado; la Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.
A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el champagne es un vino blanco. Eso es posible gracias al sistema de prensado inmediato aplicado para que el mosto fluya rápidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teñirlo.
Luego, este mosto se somete a una primera fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol dando lugar a un vino base, que será combinado con otros vinos jóvenes de la región obtenidos por el mismo procedimiento.
El proceso de mezcla, que se conoce como ensamblaje, requiere un cuidado especial. Se pueden emplear hasta veinte tipos de vinos en una proporción que varía de año en año para conseguir un champagne concreto, de calidad y gusto acordes con la tradición de la casa elaboradora.
Ya en la botella, este vino sufre una segunda fermentación tras la adición de azúcares y levaduras en una operación conocida como tiraje. En ella, las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo dióxido de carbono.
Posteriormente, es necesario desprenderse de las borras, por lo que éstas deben pasar del fondo de la botella hasta llegar al cuello, donde serán extraídas. Para ello, las botellas son colocadas en una especie de tableros con orificios. Durante este proceso conocido como degüello, parte del vino que contiene los sedimentos y que está unido al tapón se congela. La botella es dada vuelta y destapada de modo que, por su propia presión, los sedimentos son expulsados, quedando un líquido totalmente transparente.
Una vez que el champagne está limpio, para compensar la pérdida de líquido, se añade un licor de expedición, preparado con vino y azúcar en una proporción determinada por el tipo de champagne.
Como último paso, se les coloca a las botellas el corcho definitivo, que es asegurado con un bozal de alambre. Después, se dejará envejecer en bodega al menos quince meses en el caso del champagne clásico ó cinco años para un millésimé. Transcurrido este periodo, las botellas se remueven diariamente de dos a ocho semanas, según se haga mecánica o manualmente.
Mientras que en el método Champenoise la segunda fermentación se lleva a cabo en el interior de la botella, en el Charmat se realiza en tanques de acero inoxidable, previo al embotellado del espumante. Por lo tanto, ambos resultan en dos estilos de vinos muy diferentes entre sí.
CLASIFICACIÓN DE VINOS ESPUMANTES
- Nature; (sin azúcar)
- Brut Nature; (menos de 3 grs. de azúcar por litro)
- Extra Brut; (menos de 6 grs. de azúcar por litro)
- Brut; ( menos de 15 grs. de azúcar por litro)
- Demisec; (33-50 grs. de azúcar por litro)
- Dulce; (mas de 50 grs. de azúcar por litro)