A lo largo de la historia, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes repercusiones nutricionales y culturales. Dentro de este amplio grupo de proteínas, se ubica la carne de ave y en especial la de pollo, considerada un alimento básico en la dieta humana, de muy bajo costo de producción y con un consumo mundial per cápita promediado entre los 14 y 16 kilos, sin distinción de clases sociales. Ya en nuestro país el consumo se disparó hace unos años y está dentro de los 50 kilos por cabeza al año por lo cual está mano a mano con los kilos de carne vacuna que se comen en Argentina.
Como referencia nutricional, la carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Esta proteína animal incorpora nutrientes con un bajo contenido de grasa (si se consume sin piel) y su mayor componente es el agua, que representa del 70% al 75%. Las proteínas se promedian entre el 20% y el 22% y la grasa, entre un 3% y un 10%. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales, tales como hierro, zinc, magnesio y una variedad de vitaminas.
La grasa de la carne de pollo varía según la parte que se consume. Las piezas más magras y requeridas son la pechuga, las piernas y los muslos, naturalmente todos deshuesados, con bajo aporte de calorías y baja en colesterol (100 gr de pechuga aportan entre 98 y 110 kcal). La mayor parte de grasa está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del ave durante su crecimiento.
El pollo de granja es el más común y el más económico. En la avicultura industrial, cuando se habla del pollo para carne en la jerga avícola es el parrillero, entendiéndose por un ave joven de ambos sexos, procedente de un cruce genéticamente seleccionado para alcanzar una alta velocidad de crecimiento y una notables masa muscular, principalmente en la pechuga y los muslos.
El pollo en general se alimenta solo de alimento balanceado, crece y se mueve en muy poco tiempo, dado las características del espacio donde vive. El compuesto balanceado es un alimento constituido por una mezcla de materias primas (vegetales y/o animales y/o minerales) que son transformadas o no con el fin de lograr un aporte nutritivo y sano para esta especie de ave.
Los pollos de granja alcanzan un peso promedio de 2,6 kg en tan sólo 42 días de vida, consumiendo 4,600 kg de alimento. El crecimiento del ave es tan rápido que un pollito de 1 día que pesa 50 gramos, a los 40 días pesará aproximadamente 2,5 kg, es decir, crece 50 veces su peso. Este corto periodo de engorde del parrillero, lo ha convertido en la base principal de la producción industrial masiva.
Como ave de corral, tenemos también al pollo ecológico, que es muy demandado por los consumidores. La crianza debe de cumplir con otra serie de factores y requisitos que son:
- Alimentarse con “alimento ecológico” o alimentos que no hayan sido tratados ni modificados con sustancias químicas.
- Cumplir con la normativa de producción agrícola ecológica en relación con un crecimiento lento y asegurar unas 8 horas de descanso, sin luz artificial en su espacio de cría.
- Libertad de movimiento (sin restricción de espacio).
- Faena a los 81 días.
En resumen, la carne más sabrosa y firme tiene un mayor precio por esa serie de cuidados extras que reciben las aves, pero el parrillero tiene asegurado un papel protagónico en la dieta de los argentinos.