El proceso de des-enverdecimiento consiste en cambiar la coloración externa de los frutos cítricos controlando los diferentes factores que afectan al fruto, como la temperatura, la humedad ambiental y las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono y etileno, este último actúa como catalizador de los cambios metabólicos de la fruta.
El proceso de desverdizado no afecta la madurez fisiológica de la fruta (azúcar, acidez y porcentaje de jugo). El índice de madurez debe ajustarse a los parámetros establecidos para cada variedad por ley.
El proceso de desverdizado se realiza en cámaras habilitadas para tal fin, donde los productores pueden controlar los factores antes mencionados.
La forma en que se apila la fruta y cómo se mueve el aire dentro de la cámara es muy importante para acortar el tiempo que lleva el proceso de desenverdecimiento y lograr una coloración uniforme en toda la fruta independientemente de su posición dentro de la cámara.
Además, es fundamental que el fruto que se somete al proceso tenga la coloración adecuada para que adquiera un color final similar al de la variedad desverdizante. El aire debe moverse a una velocidad de 14 a 20 metros por minuto, que se puede medir fácilmente con un anemómetro portátil. La lectura debe realizarse en varios puntos de la cámara con la fruta apilada, es decir, en sus pasillos, el espacio entre las filas de pallets y el área libre en la zona de entrada.
La cámara debe estar completamente limpia y desinfectada antes de que se lleve a cabo el proceso de desverdización para mantener la salud de la cámara y la fruta. También se recomienda el uso de desinfectantes en aerosol (DYBAC) antes de introducir la fruta en las cámaras. Posteriormente, durante el proceso de desverdizado, se deben utilizar periódicamente aerosoles sin residuos, para mantener la salud ambiental.
La fruta tratada por drencher (un drencher es una máquina especialmente diseñada para aplicar de manera fácil y uniforme los diferentes tratamientos fungicidas a los frutos en postcosecha, empleando el agua como canal de difusión. Este es el primer proceso al que se someten los frutos tras su llegada al almacén).
Se debe dejar secar durante 12-24 horas para que quede libre de agua en su superficie al ser colocada dentro de la cámara para que logre tener un color uniforme en toda su superficie y evitar fisiopatías. El agua libre ralentiza el proceso de intercambio de gases, retrasando el inicio del proceso de desverdización. Además, el contacto prolongado con líquidos puede provocar fisiopatología en las variedades más sensibles.
Los pallets deben distribuirse en las cámaras para evitar que se acumulen en un extremo cerrado. Esto permite que el aire y sus componentes se distribuyan de forma más homogénea sobre la fruta. El proceso de desenverdecimiento se puede realizar de forma manual o automática.